حقيقة ال - مونو صوديوم جلوتومات - من موقع علمي

 أول ما تم استخدامها عام 1908 كمعززة للنكهة من قبل البروفيسور Kikunae Ikeda من طوكيو مستخرجة من الطحلب البحري, وقرر حينها بأن هذا الطعم فريد وسماه umami (لذيذ) وهو مختلف عن النكهات الأربع الأساسية (المر, المالح , الحلو و الحامض) وبالتالي اعتبرها نكهة خامسة ولكن البعض يقول بأن هذه النكهة ما هي إلا تعزيز للنكهات الأربعة الأساسية.
وأصبحت هذه المادة من أكثر المواد المعززة للنكهة استخداما على الصعيد التجاري.

1. الإنتاج الأولي لها كان من عشب البحر ولكنها الآن تنتج عن طريق تخمير البكتريا للسكر أو النشاء مع أملاح الأمونيوم
   
   توجد في العديد من المنتجات الغذائية ذات الطعم اللذيذ . وهي عنصر مهم في المطبخ الصيني والياباني.
   هناك تقارير بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم قد تسبب في بعض الأفراد مجال واسع من الاضطرابات الجسدية مثل خفقان القلب, الشقيقة, الاكتئاب, نوبات الغضب, الشعور بالحرقة والوخز, عطش, تعرق بارد, دوار وغثيان.
   إن مقدار MSG الذي يسبب هذه الاضطرابات يختلف كثيراً بين الأفراد. وإن المجال الواسع للاضطرابات المسجلة قد تضاعف مع تغير وقت حدوث الاضطراب والذي يتراوح بين المباشر وحتى 48 ساعة مما يساعد على إخفاء حقيقة أن هذه المادة قد تكون سبب ذلك.
   
   على الرغم من أن الأشخاص المختلفين يظهرون ردود فعل مختلفة للمادة , فإن الشخص الحساس لهذه المادة سوف يظهر ردود فعل ثابتة مع اضطرابين أو ثلاثة خلال الزمن نفسه.
   المادة توجد في الطبيعة بشكلها المرتبط, الحمض الأميني الأحادي الميسر L-glutamic acid في النباتات وأنسجة الحيوانات خاصة السمك , اللحم, الحليب, الدجاج و بتراكيز عالية في البندورة وجبن بارما (Parmesan cheeseأحد أنواع الجبن الإيطالية ).
   ويزعم أنه بسبب كونها بحالة مصنّعة فإنها تحتوي على كل من النظيرين معاً L-glutamic acid and D-glutamic acid مع بعض الشوائب الكيميائية مما أدى إلى حدوث زيادة في حدوث الاضطرابات.
   تختلف الشوائب حسب طريقة التصنيع ولكن بعضها مثل أحادي وثنائي كلور البروبانول والأمينات المتغايرة يعرف بأنه مسرطن.
   
   إن مرض Kwok وهو رد فعل شديد تجاه المادة يعرف بتناذر المطعم الصيني كان يعتقد بأن ناتج عن الإكثار من مادة MSG في الطعام , بعض الأطعمة الصينية تثبت إحتواؤها ما بين 5 إلى 10 غ من MSG, ويعتقد أن النقص في فيتامين ب 6 يساهم في الأعراض.
   على الرغم من أن بعض الدراسات أظهرت عدم وجود ارتباط حقيقي بين التناذر واستهلاك كميات طبيعية من MSG, حوالي 2غ يومياً, إلا أن بعض الدراسات أظهرت إمكانية حدوث أذية دماغية عند القرود, الأرانب, والفئران خاصة صغار السن. وأظهرت بعض الدراسات بأن نقص الكالسيوم يفاقم الأذية في البالغين.
   
   كما أن بعض الأبحاث اقترحت بأنها سم عصبي Excitotoxins , وأن هذا قد يلعب دوراً في الأمراض العصبية التنكسية مثل الزهايمر باركنسون, وداء هنتينغتون,
   ولكن دور الغلوتامات في ذلك ما يزال مثاراً للجدل.
   
   تقوم Excitotoxins بالإثارة الزائدة للخلايا العصبية مما يجعلها تطلق إشاراتها بسرعة كبيرة حتى تصل إلى مرحلة الإنهاك , وبعد عدة ساعات تموت هذه الخلايا فجأة.
   
   أظهرت دراسة يابانية حديثة 2002 أن المعدلات العالية المقدمة للفئران تسبب فقد الرؤية وتأذي شبكية العين.
   وعلى الرغم من أن هذه التراكيز لا يتم الوصول إليها عند إضافتها بمستويات إعتيادية فإن هناك قلق بأن هذه التأثيرات نفسها قد تنتج عن التأثير التراكمي لمقادير صغيرة من هذه المادة على المدى الطويل. يقول مدير البحث Hiroshi Ohguro إن هذه النتائج قد تفسر لماذا يوجد في شرق آسيا نسبة عالية من الزرق طبيعي الضغط, وهو نوع من أمراض العين التي تؤدي إلى العمى بدون زيادة الضغط داخل العين. ولكن هذه النسبة العالية قد تعزى أيضاً إلى أسباب وراثية.
   
   وبذلك توقف العديد من منتجي الطعام بشكل تطوعي عن إضافة MSG إلى طعام الأطفال.
   لكل من يحاول تجنب حمض الغلوتاميك والغلوتامات المرتبطة به
   (E620  to  E625)    يجب أن تحذر لكون MSG موجود في معظم المنتجات المنكهة  ،  وقد يكون مخبأ تحت عدة أسماء .
   أي شيء مع كلمة "بروتين "أو" خميرة " متصلاً بها .
   يجب أن تقرأ بعناية 'Hydrolysed protein' or 'Autolysed yeast' وكذلك لكلمات توابل , نكهة طبيعية.مؤشر آخر لاحتمال وجود MSG تحت اسم آخر هو وجود أي من المضافات إي 626 حتى إي 635,   ابحث عن كلمات مثل غوانيلات أو انوسينات guanylate or inosinate حيث أن هذه المواد تستخدم لتعزيز تأثير MSG.
   كما أن بعض المنتجين بدؤوا باستخدام اسم المركب عوضاً عن الشكل E number
   
   كما أن هناك خدعة بين بعض المنتجين بترتيب قائمة المكونات بحيث تقسم معززات النكهة وتظهر على سطرين منفصلين وبذلك تكون أقل وضوحاً

_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :