من الأضرار الظاهرة للحوم المصنعة إرتفاع معدلات السعرات
الحرارية و ارتفاع نسبة الدهون المشبعة و الغنية بالكلسترول ، إضافة الى
الأملاح المتعددة الانواع التي تضاف اليها. فبالرغم من أهمية و فوائد
الاملاح التي تضاف الى
اللحوم المصنعة إلا انها لها تأثيرات غذائية سلبية حيث تؤدي إلى تخفيض القيمة الغذائية لتلك اللحوم. اللحوم المصنعة هي أغذية بروتينية دهنية ذات قيمة غذائية جيدة، وتزود الجسم بكمية عالية من السعرات الحرارية. وهي بلاريب أعلى في قيمتها الغذائية من اللحوم الحمراء أو البيضاء العادية لارتفاع نسبة الدهون وانخفاض نسبة الماء بها. لها فوائد: ومعلوم أن اللحوم هي أهم المصادر التي تزود الجسم بالبروتين الكامل بالأحماض الأمينية والحديد الهيمي سريع الامتصاص وشيء من الدهون الحيوانية. وكما ذكر فإن نسبة الدهون في اللحوم المصنعة أعلى بسبب انخفاض نسبة الماء بها. فعلى سبيل المثال فلو علمنا أن اللحم الطازج به مابين 70? إلى 74? ماء فإن اللحوم المصنعة بها مابين 25 إلى 55? ماء حسب النوع. لذا فنجد أن نسبة الدهون تزيد في اللحوم المصنعة لتصل في بعض الأنواع إلى أكثر من 30?. أما البروتين فإن اللحم الطازج به نسبة أعلى 20? من معظم اللحوم المصنعة التي تقع بين 23 إلى 12?. واللحوم عموما الطازجة والمصنعة تعتبر فقيرة بالكربوهيدريت. الجدول (1) يوضح القيمة الغذائية لعدد من اللحوم المصنعة لكل 100 جرام. جدول (1) القيمة الغذائية للحوم المستوردة جرام 100 جرام لحم مصنع الكربوهيدرات الدهن البروتين الماءالسعرات الحرارية
اللحم المصنع 1271357300
بلوني 1.827.612.555.6309
نقانق 0.218.113.466221نقانق معلبة
1.3251555294
لنشون 3.313.21664200
رغيف اللحم 0.62520.448.9315
مارتدلا 1.238.123.829.8450
سلامي جاف 1.425.617.551311
سلامي عادي -132560224
ورست بيض معلب -2515.854293
كورن بيف و لها مضار أيضا اللحوم المصنعة تعد من الأغذية مرتفعة الملح الصوديوم ففي بعض الأنواع تصل نسبة الصوديوم إلى 300 مللجرام أو 600 مللجرام أو 1300 مللجرام، وربما وصلت إلى 2000 مللجرام لكل 100 جرام لحم. أما الأنواع المجففة منها فإن كل 100 جرام تحتوي على حوالي 4300 مللجرام صوديوم. والصوديوم يأتي لهذه اللحوم من ملح الطعام بالدرجة الأولى والهدف من إضافة ملح الطعام لهذه اللحوم هو أن الملح عامل تجفيف، كما أنه مضاد لأنواع مختلفة من الميكروبات بجانب أنه محسن للطعم. ويعتبر الملح أهم الأملاح التي تضاف إلى اللحوم المعالجة سواء بصورته الجافة أو مع المحلول الملحي. وهناك مصدر آخر للصوديوم في بعض أنواع اللحوم وهو أحادي جليوتوميت الصوديوم الذي يضاف بهدف إبراز نكهة اللحم في المنتج. أملاح أخرى.. وجدل آخر..! هناك أملاح أخرى تضاف إلى اللحومالمصنعة وأملاح الفسفات و أملاح النيتريت. بالنسبة لأملاح الفسفات فإنها تضاف إلى محاليل معالجة اللحوم بهدف حبس الماء داخل أنسجة اللحم ذلك برفع مايسمى بالمقدرة على الحمولة المائية WBC. وحبس الماء أو حفظه داخل المنتج يعتبر عاملا مهما جدا في تصنيع بعض المنتجات مثل الهت دق والبلوني وغيرهما. و أملاح النيتريت فهي التي تعطي اللون الوردي الزاهي والمعروف لكثير من أنواع اللحوم المصنعة. ولأملاح النيتريت في هذه المنتجات دور أكبر من مجرد إعطائها اللون، فهي مادة حافظة من كثير من أنواع البكتيريا وبخاصة بكتيريا التسمم البتشليني كما أنها مضادة لأكسدة الدهون في اللحم، كما أنها تساعد على المحافظة على طعم اللحم. ولكن.. ورغم هذه الفوائد إلا أن هناك من يضع أملاح النيتريت والنترات في دائرة الشك وبأنها من مسببات السرطان إذا أضيفت إلى اللحوم..!! إذ يعتقد بأن هذه الأملاح تتحد مع أجزاء من البروتين أمينات مكونة مايسمى بالنيتروزامين.. والنيتروزامين هذا مكمن الخطر وموقع الشك. وقد دار جدل علمي ولم يحسم حتى يومنا هذا عن حقيقة مايثار عن النيتروزامين. فلاشك بأن النيتروزامين أظهر خطورة على حيوانات التجارب وليس على الإنسان قديما إلا أن مؤيدي استخدامه يؤكدون أن المشكلة في الجرعة والمتكون وكمية المضاف من أملاح النيتريت إلى اللحم وليس في المركب نفسه. ويستشهدون بأن الإنسان يحصل على أملاح النيتريت من التربة والخضار، بل هي موجودة في لعابه، وأن البروتين يبقى في جهازه الهضمي مدة مما يكون النيتروزامين بنسب بسيطة ولم يؤثر عليه. إن التشريعات الدولية صارمة جدا في نسبة النيتريت التي تضاف إلى اللحوم المصنعة. وتقترح التوصيات الأمريكية ألا تتعدى النسبة 156 جزءا في المليون. كما أن تكون النيتروزامين في اللحوم المصنعة يتم عند القلي، فيوصى بعدم قلي هذه اللحوم في الزيت. كما وجد أن إضافة فيتامين C جـ يمنع تكون هذه المركبات... وللمسألة جدل قائم!!.
ولكن يبقى أن أملاح النيتريت مصرح بها وهى آمنة في الحدود الموصى بها. والله أعلم. ولكن السؤال هو: هل تلتزم مصانع دول العالم الثالث بتشريعات الدول الصناعية؟ وهل هناك وعي بهذا الأمر عند الجزارين ومصنعي اللحوم عندنا؟ و أملاح النيتريت بضاف فقط الى البعض من اللحوم المصنعة ولا تضاف الى كل الأنواع. والتدخين أمره آخر كان الهدف من تدخين اللحوم قديما هو الحفظ وإكسابها نكهة مميزة ،كانت تدخن في غرف وأكواخ لايتحكم فيها بنوع الدخان، إذ كانت تعلق اللحوم وتحرق الأخشاب فيتطاير الهباب ويعطي النكهة للحم. وعندما تطورت الصناعات أصبح للتدخين غرف خاصة تسمى بيوت التدخين، وفيها يتحكم في نسبة الدخان ومكوناته ورطوبة ودرجة حرارة الغرفة. ولتدخين اللحوم فوائد عديدة فهو ينتج مركبات فينولية وكحولات غير مسكرة وأحماضا عضوية وكربونيل وهيدروكربونات. وهذه المكونات تترسب على اللحم وفيها مواد حافظة تمنع نمو الميكروبات، كما أن الدخان يعطي نكهة مميزة ومرغوبة في اللحم، كما أن التدخين يعتبر طبخا مبدئيا ويساعد على نشر اللون الوردي في اللحم و يؤدي ذلك الى منع أكسدة دهون اللحم المصنع. ولكن .. ورغم هذه الفوائد!! يعتقد أن هناك مواد متطايرة من بعض أنواع الخشب والفحم المحروق تترسب على المنتج، وهذه المواد هي مركبات حلقية كيميائية هيدروكربونية عديدة خطيرة على الصحة. وتؤكد بعض التقارير أنها تسبب السرطان. إلا أن بعض المختصين يرفضون تلك الفرضية حيث يؤكدون أن مايترسب على الشواء العادي أو بعض الأغذية المدخنة أكثر بعشرات المرات مما يترسب على اللحوم المصنعة التي تغسل بعد تدخينها. وهذا الرأى فيه وجاهة ولاشك. ولذا ينصح بأن يتم الشواء العادي بعدم تعريض اللحم للفحم مباشرة. وقد حل التصنيع الغذائي جزءا كبيرا من هذه المشكلة باستخدام الدخان السائل، وهو عبارة عن دخان مكثف خالي من المواد الخطرة، ويرش على هيئة رذاذ على اللحوم المدخنة. والأسماك والأجبان المدخنة كذلك. و تأتي الخطورة في ان بعض من اللحوم و المواد الغذائية لا زالت تعالج بطرق التدخين التقليدية. وأخيرا.. الاعتدال والتفريق بالرغم من كل ما أثرناه تبقى الحقيقة من ان اللحوم المصنعة هي لحوم ذات قيمة غذائية جيدة، ويشاع حولها أمور لم ترق للتأكيد فهي آمنة بإذن الله، ولكن الاعتدال في تناولها مطلوب؛ لأنها تحتوي على دهون حيوانية مشبعة. هذا باستثناء الهام وصدر الديك الرومي. و من بين الشركات التي توفر هذه المنتجات شركة نيرنت و شركة لويدز جارجكيو. و قع انفق مربو الماشيةحوالي 25 مليون دولار في تسويق منتجات اللحوم الجديدة . و نظموا حملة إعلامية مركزة أحيت شعار لحم البقر هو عشاؤك و أظهرت لقطات دعائية بصوت الممثل سام اليوت. تماما مثلما أن هناك سلطات مجهزة سلفا وأجبانا مبشورة مقدما ولحوم لنشون مقطعة شرائح، فقد أدخلت صناعة لحوم الأبقار لأول مرة خط إنتاج جديد في مجال الوجبات الجاهزة.وتقود صناعة لحوم الأبقار في أمريكا حملة لترويج مشويات القدر من الأضلاع الممتازة ورغيب اللحم وكرات اللحم كلهاالتي يتم طبخها جيدا و تجهيزها في المصانع لتدخل فرن الميكروويف و توضع على المائدة خلال عشر دقائق فقط. وفي لقاءات مع عدد من المستهلكين أكد بعضهم أن سبب لجوءهم لتلك الانواع من اللحوم هو انه ليس لديهم الوقت الكافي لطبخ لحم البقر للعشاء وهذا ما تؤكده جمعيات مربي الماشية. ويقول آخرون أيضا إنهم يتطلعون لطرق ملائمة وسريعة لمدهم بوجبات جيدة لهم ولعائلاتهم. ويقول أحدالمستهلكين إنك إذا ذهبت لمنزلك وأردت عمل شواء بالقدر فقد تحتاج لعدة ساعات لإعداده. وفي هذا ضياع لوقتك ووقت عائلتك.وهنالك من لهم رأي مخالف ،مثل إيملي سيبل التي تقول إنها ليست لديها الرغبة في شراء لحوم الأبقار المجهزة. وتقول إنها تحب أن تطبخ بنفسها وتجد في الطبخ متعة وتسلية، أحب اللحم وأحب فقط الطريقة التي أطبخه بها. وتقول ربة بيت أخرى إنها أيضا تفضل أن تطهو لحم البقر بنفسها وإنها تحب شراء اللحم طازجا مهما زاد سعره، فهو يستحق أن يشترى طازجا. ويقول مربو الماشية بأن الطلب على لحم الأبقار قل خلال العشرين سنة الماضية، ولكنه الآن بدأ في الانتعاش نظرا لارتفاع شعبية الأغذية عالية البروتينو امتناع المستهلك أن لحوم الأبقار مغذية باعتبارهامصدر غني بالحديد والعناصر الغذائية الأخرى المفيدة للجسم الصحي.
اللحوم المصنعة إلا انها لها تأثيرات غذائية سلبية حيث تؤدي إلى تخفيض القيمة الغذائية لتلك اللحوم. اللحوم المصنعة هي أغذية بروتينية دهنية ذات قيمة غذائية جيدة، وتزود الجسم بكمية عالية من السعرات الحرارية. وهي بلاريب أعلى في قيمتها الغذائية من اللحوم الحمراء أو البيضاء العادية لارتفاع نسبة الدهون وانخفاض نسبة الماء بها. لها فوائد: ومعلوم أن اللحوم هي أهم المصادر التي تزود الجسم بالبروتين الكامل بالأحماض الأمينية والحديد الهيمي سريع الامتصاص وشيء من الدهون الحيوانية. وكما ذكر فإن نسبة الدهون في اللحوم المصنعة أعلى بسبب انخفاض نسبة الماء بها. فعلى سبيل المثال فلو علمنا أن اللحم الطازج به مابين 70? إلى 74? ماء فإن اللحوم المصنعة بها مابين 25 إلى 55? ماء حسب النوع. لذا فنجد أن نسبة الدهون تزيد في اللحوم المصنعة لتصل في بعض الأنواع إلى أكثر من 30?. أما البروتين فإن اللحم الطازج به نسبة أعلى 20? من معظم اللحوم المصنعة التي تقع بين 23 إلى 12?. واللحوم عموما الطازجة والمصنعة تعتبر فقيرة بالكربوهيدريت. الجدول (1) يوضح القيمة الغذائية لعدد من اللحوم المصنعة لكل 100 جرام. جدول (1) القيمة الغذائية للحوم المستوردة جرام 100 جرام لحم مصنع الكربوهيدرات الدهن البروتين الماءالسعرات الحرارية
اللحم المصنع 1271357300
بلوني 1.827.612.555.6309
نقانق 0.218.113.466221نقانق معلبة
1.3251555294
لنشون 3.313.21664200
رغيف اللحم 0.62520.448.9315
مارتدلا 1.238.123.829.8450
سلامي جاف 1.425.617.551311
سلامي عادي -132560224
ورست بيض معلب -2515.854293
كورن بيف و لها مضار أيضا اللحوم المصنعة تعد من الأغذية مرتفعة الملح الصوديوم ففي بعض الأنواع تصل نسبة الصوديوم إلى 300 مللجرام أو 600 مللجرام أو 1300 مللجرام، وربما وصلت إلى 2000 مللجرام لكل 100 جرام لحم. أما الأنواع المجففة منها فإن كل 100 جرام تحتوي على حوالي 4300 مللجرام صوديوم. والصوديوم يأتي لهذه اللحوم من ملح الطعام بالدرجة الأولى والهدف من إضافة ملح الطعام لهذه اللحوم هو أن الملح عامل تجفيف، كما أنه مضاد لأنواع مختلفة من الميكروبات بجانب أنه محسن للطعم. ويعتبر الملح أهم الأملاح التي تضاف إلى اللحوم المعالجة سواء بصورته الجافة أو مع المحلول الملحي. وهناك مصدر آخر للصوديوم في بعض أنواع اللحوم وهو أحادي جليوتوميت الصوديوم الذي يضاف بهدف إبراز نكهة اللحم في المنتج. أملاح أخرى.. وجدل آخر..! هناك أملاح أخرى تضاف إلى اللحومالمصنعة وأملاح الفسفات و أملاح النيتريت. بالنسبة لأملاح الفسفات فإنها تضاف إلى محاليل معالجة اللحوم بهدف حبس الماء داخل أنسجة اللحم ذلك برفع مايسمى بالمقدرة على الحمولة المائية WBC. وحبس الماء أو حفظه داخل المنتج يعتبر عاملا مهما جدا في تصنيع بعض المنتجات مثل الهت دق والبلوني وغيرهما. و أملاح النيتريت فهي التي تعطي اللون الوردي الزاهي والمعروف لكثير من أنواع اللحوم المصنعة. ولأملاح النيتريت في هذه المنتجات دور أكبر من مجرد إعطائها اللون، فهي مادة حافظة من كثير من أنواع البكتيريا وبخاصة بكتيريا التسمم البتشليني كما أنها مضادة لأكسدة الدهون في اللحم، كما أنها تساعد على المحافظة على طعم اللحم. ولكن.. ورغم هذه الفوائد إلا أن هناك من يضع أملاح النيتريت والنترات في دائرة الشك وبأنها من مسببات السرطان إذا أضيفت إلى اللحوم..!! إذ يعتقد بأن هذه الأملاح تتحد مع أجزاء من البروتين أمينات مكونة مايسمى بالنيتروزامين.. والنيتروزامين هذا مكمن الخطر وموقع الشك. وقد دار جدل علمي ولم يحسم حتى يومنا هذا عن حقيقة مايثار عن النيتروزامين. فلاشك بأن النيتروزامين أظهر خطورة على حيوانات التجارب وليس على الإنسان قديما إلا أن مؤيدي استخدامه يؤكدون أن المشكلة في الجرعة والمتكون وكمية المضاف من أملاح النيتريت إلى اللحم وليس في المركب نفسه. ويستشهدون بأن الإنسان يحصل على أملاح النيتريت من التربة والخضار، بل هي موجودة في لعابه، وأن البروتين يبقى في جهازه الهضمي مدة مما يكون النيتروزامين بنسب بسيطة ولم يؤثر عليه. إن التشريعات الدولية صارمة جدا في نسبة النيتريت التي تضاف إلى اللحوم المصنعة. وتقترح التوصيات الأمريكية ألا تتعدى النسبة 156 جزءا في المليون. كما أن تكون النيتروزامين في اللحوم المصنعة يتم عند القلي، فيوصى بعدم قلي هذه اللحوم في الزيت. كما وجد أن إضافة فيتامين C جـ يمنع تكون هذه المركبات... وللمسألة جدل قائم!!.
ولكن يبقى أن أملاح النيتريت مصرح بها وهى آمنة في الحدود الموصى بها. والله أعلم. ولكن السؤال هو: هل تلتزم مصانع دول العالم الثالث بتشريعات الدول الصناعية؟ وهل هناك وعي بهذا الأمر عند الجزارين ومصنعي اللحوم عندنا؟ و أملاح النيتريت بضاف فقط الى البعض من اللحوم المصنعة ولا تضاف الى كل الأنواع. والتدخين أمره آخر كان الهدف من تدخين اللحوم قديما هو الحفظ وإكسابها نكهة مميزة ،كانت تدخن في غرف وأكواخ لايتحكم فيها بنوع الدخان، إذ كانت تعلق اللحوم وتحرق الأخشاب فيتطاير الهباب ويعطي النكهة للحم. وعندما تطورت الصناعات أصبح للتدخين غرف خاصة تسمى بيوت التدخين، وفيها يتحكم في نسبة الدخان ومكوناته ورطوبة ودرجة حرارة الغرفة. ولتدخين اللحوم فوائد عديدة فهو ينتج مركبات فينولية وكحولات غير مسكرة وأحماضا عضوية وكربونيل وهيدروكربونات. وهذه المكونات تترسب على اللحم وفيها مواد حافظة تمنع نمو الميكروبات، كما أن الدخان يعطي نكهة مميزة ومرغوبة في اللحم، كما أن التدخين يعتبر طبخا مبدئيا ويساعد على نشر اللون الوردي في اللحم و يؤدي ذلك الى منع أكسدة دهون اللحم المصنع. ولكن .. ورغم هذه الفوائد!! يعتقد أن هناك مواد متطايرة من بعض أنواع الخشب والفحم المحروق تترسب على المنتج، وهذه المواد هي مركبات حلقية كيميائية هيدروكربونية عديدة خطيرة على الصحة. وتؤكد بعض التقارير أنها تسبب السرطان. إلا أن بعض المختصين يرفضون تلك الفرضية حيث يؤكدون أن مايترسب على الشواء العادي أو بعض الأغذية المدخنة أكثر بعشرات المرات مما يترسب على اللحوم المصنعة التي تغسل بعد تدخينها. وهذا الرأى فيه وجاهة ولاشك. ولذا ينصح بأن يتم الشواء العادي بعدم تعريض اللحم للفحم مباشرة. وقد حل التصنيع الغذائي جزءا كبيرا من هذه المشكلة باستخدام الدخان السائل، وهو عبارة عن دخان مكثف خالي من المواد الخطرة، ويرش على هيئة رذاذ على اللحوم المدخنة. والأسماك والأجبان المدخنة كذلك. و تأتي الخطورة في ان بعض من اللحوم و المواد الغذائية لا زالت تعالج بطرق التدخين التقليدية. وأخيرا.. الاعتدال والتفريق بالرغم من كل ما أثرناه تبقى الحقيقة من ان اللحوم المصنعة هي لحوم ذات قيمة غذائية جيدة، ويشاع حولها أمور لم ترق للتأكيد فهي آمنة بإذن الله، ولكن الاعتدال في تناولها مطلوب؛ لأنها تحتوي على دهون حيوانية مشبعة. هذا باستثناء الهام وصدر الديك الرومي. و من بين الشركات التي توفر هذه المنتجات شركة نيرنت و شركة لويدز جارجكيو. و قع انفق مربو الماشيةحوالي 25 مليون دولار في تسويق منتجات اللحوم الجديدة . و نظموا حملة إعلامية مركزة أحيت شعار لحم البقر هو عشاؤك و أظهرت لقطات دعائية بصوت الممثل سام اليوت. تماما مثلما أن هناك سلطات مجهزة سلفا وأجبانا مبشورة مقدما ولحوم لنشون مقطعة شرائح، فقد أدخلت صناعة لحوم الأبقار لأول مرة خط إنتاج جديد في مجال الوجبات الجاهزة.وتقود صناعة لحوم الأبقار في أمريكا حملة لترويج مشويات القدر من الأضلاع الممتازة ورغيب اللحم وكرات اللحم كلهاالتي يتم طبخها جيدا و تجهيزها في المصانع لتدخل فرن الميكروويف و توضع على المائدة خلال عشر دقائق فقط. وفي لقاءات مع عدد من المستهلكين أكد بعضهم أن سبب لجوءهم لتلك الانواع من اللحوم هو انه ليس لديهم الوقت الكافي لطبخ لحم البقر للعشاء وهذا ما تؤكده جمعيات مربي الماشية. ويقول آخرون أيضا إنهم يتطلعون لطرق ملائمة وسريعة لمدهم بوجبات جيدة لهم ولعائلاتهم. ويقول أحدالمستهلكين إنك إذا ذهبت لمنزلك وأردت عمل شواء بالقدر فقد تحتاج لعدة ساعات لإعداده. وفي هذا ضياع لوقتك ووقت عائلتك.وهنالك من لهم رأي مخالف ،مثل إيملي سيبل التي تقول إنها ليست لديها الرغبة في شراء لحوم الأبقار المجهزة. وتقول إنها تحب أن تطبخ بنفسها وتجد في الطبخ متعة وتسلية، أحب اللحم وأحب فقط الطريقة التي أطبخه بها. وتقول ربة بيت أخرى إنها أيضا تفضل أن تطهو لحم البقر بنفسها وإنها تحب شراء اللحم طازجا مهما زاد سعره، فهو يستحق أن يشترى طازجا. ويقول مربو الماشية بأن الطلب على لحم الأبقار قل خلال العشرين سنة الماضية، ولكنه الآن بدأ في الانتعاش نظرا لارتفاع شعبية الأغذية عالية البروتينو امتناع المستهلك أن لحوم الأبقار مغذية باعتبارهامصدر غني بالحديد والعناصر الغذائية الأخرى المفيدة للجسم الصحي.
_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق
أهلا بك ،
أشكرك على الإطلاع على الموضوع و أن رغبت في التعليق ،
فأرجو أن تضع إسمك ، ولو إسما مستعارا ; للرد عليه عند تعدد التعليقات
كما أرجو مراعاة أخلاق المسلم ; حتى لا نضطر لحذف التعليق
تقبل أجمل تحية
ملاحظة :
يمنع منعا باتا وضع أية : روابط - إعلانات -أرقام هواتف
وسيتم الحذف فورا ..