الأرز وأنواعه وطريقة طبخ كل نوع

 الأرز المزة هو نفسه الرز سيلا التي تعني باللغة الهندية (مسلوق) ويقابلها باللغة
الإنجليزية (parboiled) ، وهو نوع من الرز يميل لونه للاصفرار، ويتم سلقه ليتخلص من أكبر كمية ممكنة من النشا، مما يتيح فترة تخزين أطول ويمكّنه من تحمل ظروف التخزين الجافة والرطبة ، وكلما تم تعتيقه أطول كلما أصبح لونه شديد الاصفرار، ورائحته أجمل، وقد تتعدى فترة التعتيق إلى 15 سنة ، ويجب خلال هذه الفترة أن يتعرض لأشعة الشمس بصورة شهرية حتى لا يُسر ي ، وهو أيضاً نفس فصيلة الرز الأمريكي طويل الحبة، إلا أن رائحته تختلف تماماً بسبب تعريض الأرز الأمريكي إلى غسيل حار ثم تجفيف ثم تخزين ثم تعريض آخر لهواء حار حتى تقتل جميع الفطريات والكائنات المجهرية التي تسبب له العطب

وكلا النوعين الأمريكي والهندي يُسمى طويل الحبة long grain ،
بينما الأرز المصري والاسترالي والإيطالي يسمى قصير الحبة short grain ويحتاج لفترة أطول للنقع، وكمية أكبر من الزيت أو الدهن للطبخ حتى لا يلتصق ويُعجّن
بينما أرز البسمتي (وهو ملك الأرز وسيدها بلا منازع) فهو أبيض اللون وناصع اللمعة
ورائحته زكية، وبسمتي تعني باللغة الهندية (الأريج) ،
,وباللغة الأُردية (كرنل) Kernal
ويسمونه باللهجة العراقية (العنبر)،
أو البيشاوري نسبة إلى بيشاور في باكستان،
ومنه جاءتنا هاتين التسميتين، ولا يتحمل فترة تعتيق طويلة كالرز المزّة،
وهو يحتاج لفترة أقل في النقع، وكمية أقل من الماء في الطبخ،
ولا يصلح إضافة الطماطم والبهارات المطحونة إليه، بل يُسلق لوحده مع إضافة بعض البهارات الصحيحة أو العدله كالهيل والمسمار والقرفة والفلفل الأسود.
وأفضل طريقة لطبخه هي المشخول ، أي نقعه بالماء لمدة 30 دقيقة ، ثم سلقه لمدة 10 دقائق ثم تصفيته وإعادته لنفس القدر، وطبخه على نار هادئة جداً مدة 20 دقيقة

في الحقيقة لا أريد أن أُقدم دعاية لشركات الأرز الموجود عندنا ، ولكن للتوضيح فقط، لأن الكثيرين لا يعرفون أنواع الأرز إلا بأسماء مورديها، ومن هذه الأنواع

الأرز المزة أو السيلا:
الوليمة،   أبو كاس،     الوسام،   الشعلان،    أبو وردة،    كوهينور (لون الكيس برتقالي)
وكذلك الأنواع الأمريكية منها:   أبو سيوف،   أبو بنت،   أنكل بنز،   أبو بنتين


أما الأرز البسمتي (العنبر) فمنه:
بنجابي المهيدب،   باب الهند،   تلدا،     كوهينور (لون الكيس أزرق)،    أبو شماغ،   مهران،
أبو خروف، أبو سنبلتين، أبو سنارة، العيسائي،    العيسى وهو الأرز الباكستاني (كِرنل) بيشاوري
وغيرها الكثير

المهم في الأمر أن أنواع الأرز عندنا لا تخرج في الغالب عن هذين النوعين وهما
الأرز المزة (سيلا) Sella
الأرز البسمتي (العنبر) Basmati
*

الفرق بين انواع حبات الارز

ما هو الفرق بين الأرز المزة و الأرز الأبيض؟

1) الأرز المزة: هو الأرز البسمتي المسلوق قبل التقشير. انه سهل الطبخ حيث أنه لا يعجّن بسهولة و هو ثقيل بعض الشيء حيث أن حبة الأرز أمتصت المواد المفيدة من القشرة عند السلق. (مثال: أرز الوليمة)

2) الأرز الأبيض: هو الأرز البسمتي الّـذي نزعت كلّ قشوره حيث تبقى حبة الأرز الطازجة من غير سلق أو قشور. و هي الأكثر شعبية حيث انها تحتاج الي عناية عند الطبخ كي لا تعجّن و كي تكون حبّـاتها خفيفة و متفرقة... و هي تعطي أزكى رائحة للبسمتي. هذا النوع هو المفضّل لمحبّي الأرز. (مثال: بنجابي المهيدب)

سؤال: ما هو الأرز البنّي و ما هي فوائده؟

الأرز البنّي: هو الأرز البسمتي الّـذي نزعت منه القشرة الخارجية و تركت القشرة الداخلية حيث أنها مليئة بالفيتامين B و الكثير من المواد المفيدة. عند طبخ هذا النوع من الأرز، يجب احكام اغلاق القدر طول مدة الطبخ... ان هذا الأرز أقسى نوعاً ما من الأنواع الأخرى (بالخليجي: يقرقط أو محبّب ) هذا النوع من الأرز هو للمحافظين على صحّـتهم و وزنهم حيث أن كمية بسيطة منه تشعرك بالشبَع و أن القشرة مليئة بالألياف... (مثال: بنجابي المهيدب البنّي)

----------------------------------

سر المهنة في طبخ الارز !!

طبعا الرز هو الطبق التقليدي والجميع يحرص على ضبط طريقته

هناك  طريقتان في طبخ الأرز البسمتي والمزه ..  تخليك تضبطه ويطلع روعه وفيه نفس خطير
اولاالرز المزه
عند نقع الأرز بعد غسله تتم تصفيته من الماء  ثم صب  عليه من ماء المرق سواء انت مسوي كبسه لحم او دجاج

يغمر بماء  المرق ويوضع  فوقه نصف ملعقه صغيره هيل مطحون واربع قرون فلفل اخضر ويغطى لمدة  نصف ساعه

ثم تتم تصفيته من الماء اذا بقي فيه ماء  ويوضع  فوق المرق اللي تكون قللته شوى عن مقدارك المعتاد لان الرز بعد هذا النقع مايحتاج طبخ كثير

وميزة هذه  الطريقه أنها  تعطي طعما  للرز وتجعل حبته طويله وملساء وأكملي طبخك عادي...

الرز البسمتي او البشاور


سر الطبخه فيه انك ماتسويه كبسه ابدا لانه صعب تتحكمين في نضجه
وافضل طريقه لطبخه انك تنقعه في ماء بارد قبل الطبخ بساعه ثم  تصفيه من ماء النقع
وتسلقه في ماء اللحم او الدجاج حسب طبختك او بماء وملح ولما تحس انه قرب يستوى تشخله

وترجعه للنار لحد ماينشف ويتم تزيينه بالحشو

اتمني تكون الطريقتي واضحه ومفيده  

--------------
وهذا منقول :
اخوكم برضه له تجارب وصدقوني اكثر انواع الرز جربتها ولا عمري استمريت على نوع واحد مدة اكثر من ثلاثه شهور لازم اغير واذا غيرت الله يعين حتى يخلص الكيس طبعا التجارب اشتري ابو خمسه كيلو ما اكثر علشان ما اورط .

كتبت الموضوع علشان شي واحد وهو مسميات الرز طبعا يصعب ان الواحد يذكر صفاته ولكن بقرب له بامثله :

( ملاحظة الكلام التالي كله من واقع تجربه فقط )

الرز المستورد عندنا يعرف على حسب البلد المنتج ( امريكا - الهند - باكستان ) هذي اللي اعرف يمكن فيه بلدان اخرى طبعا يذكر ان تايلند من اكبر المنتجين ولكن لم اجربه ولا اعلم هل يصل عندنا ولا لا .

1. النوع الامريكي نوع واحد ( المقصود بنوع واحد اي اسم واحد ( رز امريكي) - مثل ( ابو بنت - ابو بنتين - ابو سيوف - ابو سيف - انكل ننز) هذه الانواع واحده الطعم قريب جداً من بعض لا يختلف كثيراً يعني اذا كنت من الناس اللي يفضلون هذا النوع الأرخص وصدقني لا يوجد فرق .
-==== ملاحظة : رز ابو سيوف كان بلد المنتج له اسبانيا والان عدل الى امريكا وهو الاساس في السابق ، كما انه يوجد منه نوع هندي ولكن المقصود هنا الرز الامركي حبه قصيره ====.

2- النوع الهندي :

أ . رز مزه بسمتي : مثل ابو كاس ( اي رز يحتوي كيسه على هذا الاسم فقط يعني ( رز هندي مزه بسمتي ) تجد ان الطعم واحد ولا يوجد اختلاف .

ب . رز سيلا بسمتي : مثل رز الوليمه - الشعلان ( اي رز يحتوي كيسه على هذا الاسم تجد ان الطعم واحد ) هذ النوع مشهور في مطاعم البخارية .

ج . رز مزه بسمتي ابيض : مثل رز تلدا ( يميز هذا النوع ان لونه ابيض وكما ذكرت اي رز يحتوي كيسه على هذا الاسم تجد الطعم واحد ).

د . رز بنجابي : مثل بنجابي المهيدب ( يتميز هذا النوع بنكهته ولونه الابيض ).

هـ. رز بسمتي عنبر : مثل رز باب الهند او رز عنبر بوه .

3. النوع الباكستاني : اعرف نوع واحد هو (كرنل) طعمه جيد ويستخدم عادة لعمل البرياني .
_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :

برياني الدجاج على أصوله