قبل الكلام..
تهدف الهيئة الصحية الإسلامية في عملها دائما إلى نشر الثقافة الوقائية ، والتي من شأنها حماية
المجتمع من شتى البلاءات الصحية .
ومن ذلك تركيزنا على ملف سلامة الغذاء في المنشآت الغذائية ، وفي البيوت، كونه الموضوع الأبرز الذي يحتاجه كل فرد منا
للحفاظ على صحته، ونتيجة لكثرة الإشتباهات السائدة في مجتمعنا في التعاطي في هذا الملف.
لهذا وضعنا هذا الكتيب بين يدي ربات المنازل والأمهات، ليكون خير دليل يساعدهن في الحفاظ على سلامة الغذاء داخل بيوتهن،
إبتداء من شراء الغذاء من المصدر وإنتهاء بتقديمه لأفراد العائلة. لاحظا
بذلك جميع المراحل التي تمر بها عملية التحضير لضمان غذاء صحي
وسليم.
مواصفات المطبخ الصحي
الشكل الهندسي الأفضل للمطبخ:
ننصح ربات المنازل بتنظيم مطابخهم بشكل صحي يساعد على تطبيق القواعد الأساسية لضمان سلامة الغذاء في التحضير والحفظ
والتقديم، بتعبير آخر، هذا التقسيم يضمن عدم إنتقال الملوثات ، ويساهم في سهولة إعداد وتقديم الطعام.
وهنا نقترح بعض التصميمات التي تضمن ما ذكرناه أعلاه:
نظافة مكان التحضير للأطعمة
تعتبر نظافة مكان الطهي من أهم الأساسيات الواجب مراعاتها لضمان سلامة الغذاء، ومن ذلك نظافة المطبخ بكامل مقوماته،
من أسطح يتم التعامل عليها أثناء إعداد الطعام( مجلى، طاولة ، خزائن..) ، والمعدات المستعملة في الإعداد (ألواح تقطيع،صحون...)
الى نظافة أماكن حفظ الأطعمة (براد، خزائن..) وأماكن طهي الطعام ( فرن غاز) ، وصولا إلى أماكن تقديم الطعام. كل هذه الأماكن
والأدوات يجب مراعاة النظافة فيها بكامل شروطها.
وفي التفصيل ننصح ربة المنزل ببعض النصائح البسيطة التي من شأنها الحفاظ على نظافة أماكن تحضير الطعام وإبعادها
عن مصادر التلوث:
- · اغسلي يديك بالماء الساخن أو الفاتر والصابون قبل التعامل بالطعام وبعد الخروج من المرحاض وعند تغيير حفاضات الأطفال
-
وعند ملامسة الحيوانات الأليفة وامتنعي عن تحضير الطعام في حال وجود إسهال لديك.(لأن جرثومة الاسهال قد تنتقل عبر يديك الى
-
الطعام وتؤدي الى إنتقال العدوى لعائلتك).أنظري الطريقة الأمثل لغسل اليدين في صورة رقم 1
-
· استخدمي ألواح التقطيع البلاستيكية ويجب أن تغسل الألواح بواسطة الماء الفاتر والصابون بعد كل استخدام.
-
·
عند استخدام المناشف القماشية يجب تعقيمها يوميا عبر غسلها بالماء
الحار والصابون ، ومن ثم تعقيمها بالماء المضاف له مادة التعقيم*،
-
على أن تترك لمدة 10 دقائق على الأقل في المحلول.
-
· تنظيف أواني الطبخ والأرض يجب أن لا يتم أثناء عملية تحضير الطعام، بل بعد الإنتهاء من الطبخ. (كي لا تنتقل آثار المنظفات
-
عبر الأيدي الى الطعام مما يسبب فساده)
-
· لتعقيم الأسطح (المجلى، الطاولة ،الخزائن) يجب وضع الماء المضاف له المعقم، وترك المحلول عشر دقائق ، ثم إزالته عبر قطعة
-
قماشية نظيفة مبلله بماء نظيف.
-
· عند تنظيف اللحوم أو الدجاج يجب تعقيم كامل المجلى فور الإنتهاء من عملية التنظيف.
*التعقيم يتم عبر إستخدام ملعقة شاي واحده من مادة الكلورين السائلة (الجافيل) لكل لتر من الماء النظيف .
هناك اختلاف بين الغسيل والتعقيم:
- غسل اليدين يزيل الملوثات والأوساخ المرئية.
- التعقيم يقتل ويقلل عدد الباكتيريا المؤذية التي لا تراها بالعين المجردة.
- لا بد عند إضافة المعقم أو وضع القطع القماشية في معقم تركه لمدة لا تقل عن عشر دقائق
- إستعمال ألواح التقطيع الخشبية مضر جدا لأنها تشكل بيئة ملائمة لنمو الجراثيم
شراء السليم للغذاء من المصدر
لكي تضمني تناول غذاءً صحياً ومفيداً ومحتوياً على كافة العناصر الغذائية
من بروتينات ودهون وسكريات بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن الضرورية
لبناء الجسم، يجب عليك معرفة ما تشتريه أو كيف تختار الغذاء السليم حيث
وان لكل مادة أو سلعة غذائية سواء كانت طازجة أو مبرده أو مجمده
أو معلّبة شروط خاصة من حيث طرق حفظها وتخزينها وكيفية تداولها بعد الشراء، وهناك أيضا صفات وخواص للغذاء الجيد والخالي من التلوث
وكذا الغذاء التالف وغير الصالح للاستهلاك، وقد تناولنا في هذا الدليل مجموعة من الأغذية المختلفة الأكثر تداولا وهي كالتالي:
كيف نشتري اللحوم ( لحوم حمراء – دواجن – اسماك )؟
يعتبر الشرط الأساس المشترك في شراء اللحوم على أنواعها أن تكون مبرّدة عند شرائها، أي أن تكون موضوعة في البراد لا معلّقة خارج البراد،
ولا يعتبر المكيف مصدرا كافيا للحفاظ على اللحم من فسادها، فاللحم يجب أن يتم حفظه في درجة حرارة لا تتجاوز 5ْ مئوية، وإلا فسدت، وسببت
حالات من التسمم والإسهالات.
وفي تفصيل الإشتراطات الصحية لكل نوع من اللحوم:
اللحوم البيضاء
الدواجن : عند شراء الدجاج المذبوح يجب التأكد مما يلي:
- لون اللحم ابيض مصفر.
- يجب أن يكون اللحم متماسك.
- يجب أن يكون اللحم خالياً من البقع الزرقاء أو السوداء.
وفي حال كانت مجمدة ، إضافة الى الصفات المذكورة أعلاه، يجب التأكد مما يلي:
- يجب التأكد من أن جميع أجزاء الدجاجة مجمدة.
- يجب التأكد من عدم وجود انفصال للمياه أو وجود ليونة في أي جزء من جسم الدجاجة.
- يجب التأكد من وجود تاريخ للصلاحية.
- يجب التأكد من عدم تغير رائحة الدجاجة المجمدة وخلوها من البقع الغريبة.
الأسماك
عند شرائك للأسماك الطازجة تأكد من الأتي:
- أن تكون العينان لامعتين.
- أن تكون الخياشيم حمراء أو حمراء وردية.
- أن تكون القشور متماسكة وصعبة النزع.
- أن يكون اللحم متماسك غير متفتت ويعود إلى وضعه الطبيعي بعد الضغط عليه بالإصبع.
- أن يكون الجلد لامعاً ورائحته طبيعية.
- أن تكون العظام متماسكة مع اللحم ويصعب نزعها.
وعند شرائك للأسماك المجمدة تأكدي من الأتي:
- أن تكون السمكة مجمدة بالكامل.
- عدم ليونة أي جزء من السمكة.
- عدم تغير رائحة السمكة أو ظهور رائحة غير طبيعية.
اللحـــــوم الحمراء
اللحوم الطازجة والمجمدة
- يجب أن يكون لون اللحم احمر وردي.
- يجب أن تخلو قطع اللحم من البقع البنية والزرقاء.
- يجب أن تخلو القطع من أي رائحة غريبة.
- يجب أن يكون سطح قطع اللحم رطب وغير جاف.
عند الرغبة في شراء اللحوم المفرومة يجب التأكد من نوعيتها ويفضل شراء القطع المراد فرمها وعدم شراء اللحوم المفرومة مسبقاً.
ننصحك بعدم تناول الأجزاء الداخلية للذبيحة مثل الأمعـــاء والكرش
لاحتمال تلوثها بالديدان الطفيلية أو بويضاتها وإذا كان ذلك ضروريا فيجب
غسلها وغليها جيداً.
عند شرائك لكميات كبيرة من اللحوم لتقسيمه لعدة أيام يجب تقسيمه قبل تجميده ووضع كل قسم في كيس خاص.
كيف تشتري البيض؟
- تأكد من نظافة البيض وعدم وجود أي مخلفات عليــه.
- أن يكون سليماً وغير مشروخ ولا مكسور لضمان عدم تلوثه بالميكروبات المسببة للأمراض.
-ننصحك بعدم شراء البيض الذي يباع في الشوارع أو على الأرصفة تحت
أشعة الشمس لأن البيض من المواد الغذائية الحساسة لدرجة الحرارة العالية.
- ننصحك بشراء البيض من الأماكن المخصصة لبيعه اوا لبقالات.
- إن من صفات البيض الطازج أن يكون بياض البيض ملتصقاً بالصفار محافظاً على شكله بينما البيض القديم يختلط فيه البياض بالصفار
كيف تتعرف على البيض الطازج؟
يمكنك التعرف على طزاجة البيض أو تلفها بإحدى الطرق الآتية:
- رجي البيض قرب أذنك فإذا كانت البيضة طازجة لا يسمع لها صوت مطلقاً أما إذا كان قد مضى على البيضة فترة طويلة أو كانت تالفة فانه
يسمع لها صوت ناتج عن خفق محتويات البيضة.
- ضعي البيض الذي اشتريته في إناء واسع مملوء بالماء ومضافا إليه
ملح وستلاحظ أن البيضة الطازجة والسليمة هي التي تبقى في قاع الإناء،
أما البيضة التي تطفو فوق سطح الماء فتكون تالفة.
* ملاحظة هذه الوسائل عند
إستعمالها لمعرفة إذا كان البيض صالحا للأكل يجب مباشرة تناول البيض بعدها
لأنها تتعرض للتلف إذا تم حفظها لوقت لاحق.
كيف تشتري الحبوب والبقوليات ؟
لكي تتأكدي من سلامة الحبوب والبقوليات التي تشتريها ننصحك بالآتي:
- التأكد من عدم وجود تعفن والذي يظهر على شكل بقع خضراء أو سوداء أو بنية.
- التأكد من أن لون الحبوب مُمَيزاً للون الصنف.
- عدم وجود التصاق أو رائحة غير طبيعية.
- أن تكون الحبوب جافه لأن الرطوبة تساعد على تلفها.
- أن تكون الحبوب غير مثقبة ولا متآكلة.
- أن تكون خالية من الديدان والحشرات الحية أو الميتة.
كيف تشتري الخضروات والفواكه؟
ننصحك دائماً بشراء الخضروات والفواكه الناضجة والتي تظهر عليها علامات النضوج.
- احرصي على شراء الفواكه والخضروات الطازجة دائماً والتي تكون
حديثة النزول إلى الأسواق لأنها تحتفظ بكمية أكبر من الفيتامينات والمواد
المفيدة الأخرى.
- احرصي على غسل الخضروات والفواكه جيداً قبل تناولها.
- تأكدي من أن جميع الصناديق والأكياس المستخدمة في حفظ وتداول الخضروات والفواكه نظيفة وخالية من الحشرات التي تعمل على تلفها.
- احرصي على شراء الكميات التي تحتاجها فقط كون الفواكه والخضروات سريعة التلف والذبول وتفقد الفيتامينات بسرعة.
-لا تشتري الخضروات والفواكه غير المتماسكة واللينة والتي بها شقوق أو ممزقة أو تلك التي عليها بقع ملونه أو حشرات.
- عند شرائك لكميات كبيرة من البطاطس والبصل أو الأصناف المشابهة احرصي عند التخزين على أن تكون كل الكمية جافة وسليمة ويجب
أن تخزن في مكان جاف يسمح بمرور التيار الهوائي من كل الاتجاهات بعيداً عن الحرارة والرطوبة.
كيف تشتري الأغذية المعلبة؟
من الأفضل دائماً استهلاك الأغذية الطازجة، ولكن عندما تضطرين إلى استهلاك أغذية معلبة فإننا ننصحك بما يلي:
- تفحصي حالة العبوة الخارجية، إذ يجب أن تكون العبوة سليمة خالية من الصدأ أو الكدمات إلى الداخل لأنها تسبب في حدوث تفاعلات
كيميائية ينتج عنها نوع من التلف أو ما يعرف بالفساد الكيميائي، وفي حال كانت العلبة سليمة ظاهرياً يتم الانتقال إلى الخطوة التالية
- تأكدي من أن تاريخ الصلاحية مدون على العبوة، ويشمل تاريخ الإنتاج والانتهاء، وأنه صعب المسح والإزالة مع ملاحظة أن وجود أكثر من
تاريخ على العبوة يؤكد أن هناك حالة غش وتلاعب بتواريخ الصلاحية، وفي هذه الحالة تكون المادة غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
- في حالة وجود تاريخ الصلاحية يجب التأكد من البيانات أو ما يسمى ببطاقة البيان من حيث: المكونات الرئيسية والمواد المضافة ويجب أن
تكون البيانات متطابقة إذا كانت مكتوبة بأكثر من لغة كما يفضل شراء الأغذية حديثة الإنتاج.
- يجب ملاحظة أن تكون مخزونة بحسب نوعها لأن لكل مادة غذائية درجة حرارة تخزين محددة.
- يجب غسل أغطية المعلبات قبل فتحها لإزالة أي تلوث قد يكون عليها وحتى لا ينتقل إلى داخل العلبة.
- عند شرائك لأي مادة غذائية معلبة ننصح بعدم استهلاكها مباشرة لأنها قد تحتوي على شوائب وملوثات لذا يجب أن تسكب إلى وعاء نظيف
زجاجي ويتم التأكد منها ظاهريا إذا ما كانت تحتوي على شوائب ومواد غريبة أو رائحة غريبة.
- يجب التأكد من حالة العبوة من الداخل من حيث عدم وجود تبقع أو تقشع في طلاء العلبة من الداخل ووجود ذلك هو علامة من علامات
عدم صلاحية المنتج للاستهلاك.
- تأكد من عدم وجود صدأ في العبوة، لأن وجود صدأ في منطقة اللحام
أو الأجزاء الأخرى من العبوة المعدنية دليل على تلف المنتج وعدم صلاحيته
للاستهلاك.
- تجنب شراء الأغذية المقاربة على الانتهاء مع مراعاة ظروف العرض والتخزين لان معظم الأغذية حساسة لدرجة الحرارة التي تسبب تلفها.
- تجنب شراء الأغذية المعلبة التي تباع في الأسواق وفي أرصفة الشوارع تحت أشعة الشمس وفي ظروف تخزين وعرض سيئة لأن ذلك يؤدي
إلى تلف المادة الغذائية حتى ولو كانت حديثة الإنتاج.
- تجنب شراء المعلبات المنتفخة لأنها قد تكون تالفة إما بسبب البكتيريا أو بسبب فساد كيميائي داخل العبوة.
تجنب شراء المواد الغذائية مجهولة المصدر والتي لا تحمل أي بيانات تعريفية بالمنتج على غلافها الخارجي.
· ملاحظات مهمة عند الشراء
o عند شراء منتجات اللحوم والدجاج والمواد الغذائية المجمدة يجب أن يكون ذلك عند آخر المطاف في التسوق ويجب عزل
أو فصل أكياس اللحم والدجاج عن المشتريات الأخرى، وخاصة أنواع المأكولات الجاهزة للأكل.
o يجب التأكد من أن منتجات اللحوم والدجاج الطازجة مبردة قبل الشراء.
o إذا كانت الرحلة إلى البيت تحتاج لأكثر من ساعة على الطريق، يجب وضع المأكولات السريعة التلف داخل السيارة
في مقابل المكيف وذلك للمحافظة على سلامتها وجودتها.
الغسل السليم للخضار واللحوم
· غسل الخضار والفواكه
عند غسل الخضار والفاكهة يجب مراعاة الأمور التالية لضمان إزلة كامل
الملوثات والبكتيريا المسببة للأمراض:
- يجب أولا إزالة كامل الملوثات (الوحل- التراب- بقايا الأسمدة) عن الخضار أو الفاكهة ،وذلك كمرحلة أولى من الغسل
- يجب ثانيا تعقيم الخضار والفاكهة ، وذلك عبر إتباع إحدى الأساليب التالية في التعقيم:
- التعقيم بالخل:
يعتبر الخل فعالا في قتل البكتيريا ، لذلك يمكن إعتماده في تعقيم
الخضار والفاكهة، على أن تضاف ملعقة من الخل لكل ليتر من الماء،
و تترك الخضار أو الفاكهة لمدة لا تقل عن 10 دقائق في المحلول، ومن ثم غسلها بالماء النظيف
- التعقيم بالكلور:
يتم إضافة 1-3 قطرة لكل كوب من الماء ويتم التعقيم بحيث
تغمر الخضار و الفاكهة بماء التعقيم و تبقى منقوعة لمدة 10-20 دقيقة
وهو يقضي على معظم البكتريا و بيض الطفيليات و المبيدات
الحشرية ، ويجب عند التعقيم بالكلور وضع الغذاء بحاويات لا معدنية
(يفضل حاويات بلاستيكية أو زجاجية) ويجب ان لا تتجاوز كمية الكلور المستخدمة لغسيل وجبة طعام واحدة أكثر من 15 قطرة.
· غسل اللحوم
عند غسل اللحوم والدجاج يجب مراعاة الأمور التالية:
- فصل اللحوم عن أماكن تحضير الخضار
- إزالة جميع الشوائب والدهن عنها
- يمكن إستعمال المنكهات الطبيعية لإزالة الروائح الكريهة (ملح- طحين – حامض..)
- بعد الإنتهاء من غسل اللحوم يجب تعقيم كامل المكان الذي يتم الغسل فيه عبر تنظيفه أولا بالماء الفاتر والصابون، ومن ثم
- تعقيمه بالماء المضاف اليه كلور ( راجع ص 6)
حفظ الأطعمة
— هناك نوعين من الحفظ (التخزين) :
· التخزين الجاف : وهو حفظ الأطعمة ضمن خزائن المطبخ ، على درجة حرارة الغرفة
· التخزين المبرد : حفظ الطعام في البراد أو الثلاجة على درجة حراره معينه و لمده محدده حسب نوع كل طعام .
شروط التخزين الجاف
لكي تكون خزائن المطبخ ملائمة لحفظ الأطعمة التي لا تحتاج الى تبريد (مثل المعلبات، المخللات، المونة :رز، عدس، سكر، ملح، زيت...)
يجب أن تتوفر فيها المواصفات التالية :
1. أن تكون نظيفة دائمة وبعيدة عن مصادر الغبار
2. أن تكون خالية من الرطوبة ، ومعالجة الرطوبة فورا حال حدوثها.
3. معرض للتهوئة الدائمة
4. أن تكون معدل الرطوبة في الخزائن لا يتجاوز 65%
5. أن تكون خالية من الحشرات والقوارض، ومكافحتها فورا حال وجودها.
6. أن لا تتجاوز درجة حرارة الخزائن ، درجة حرارة الغرفة، أي 25ْ مئوية
7. أن يتم خزن الأطعمة المذكورة سلفا بشكل منفصل عن أدوات التنظيف والمبيدات الحشرية.
8. يتم تخزين الطحين والسكر في أوعية زجاجية أو بلاستيكية مغلقة
v شروط التخزين المبرّد:
1. يتم حفظ الطعام الذي يحتاج الى براد أو ثلاجة فور شرائه وغسله ويبقى على نفس درجة الحراره الى أن يأتي وقت استعماله.
2. يتم حفظ الخضار و الفاكهه في البراد على درجة حراره تتراوح بين c -9oc°7
3. يتم حفظ اللحوم والدجاج ذات الإستهلاك السريع في البراد على درجة حراره 4ocوما دون.
4. يتم حفظ الألبان ,الاجبان والبيض في البراد على درجة حراره 5ocوما دون.
5. يجب تنظيف البراد بشكل دوري مره في الأسبوع على الأقل .
6. يجب التخلص من الأطعمه الفاسده و الأوساخ في البراد على الفور .
7. يجب تغطية اللحوم والاطعمه المطبوخه داخل البراد
8. عند حفظ اللحوم و الخضار في الثلاجة، يجب مراعاة ما يلي:
9. حفظ اللحوم أو الخضار في أكياس مخصصة لحفظ الأطعمة أو علب
بلاستيكية، وذلك ضمن كميات محددة بحسب الكمية المستعملة للطبخة الواحدة.
10. يجب التدوين على هذه الأكياس أو العلب الصنف المثلج مع تاريخ التثليج
11. عند إستهلاك الأطعمة المثلجة يجب البدء بالأقدم من حيث تاريخ الحفظ.
أنظري صورة رقم 2 حول الطريقة المثلى في ترتيب البراد
التخزين المبرد للأطعمة (مفصّلا)
التحضير الصحي
قبل تحضير الأطعمة يجب مراعاة الأمور التالية :
-
يجب مراعاة النظافة في كامل أماكن تحضير الطعام،إضافة الى الأوعية المستخدمة في التحضير
-
يجب غسل اليدين جيدا قبل البدء بتحضير الطعام.
-
تجنب التدخين أثناء إعداد الطعام
-
يجب إزالة جميع المجوهرات قبل استخدام الطعام ما عدا خاتم الزواج.
-
تجنب تحضير الأطعمة حال المرض، وخصوصا في حال الإصابة بالزكام أو بالإسهال
-
إزالة الأجزاء التالفة أو المخدوشة في الفواكه والخضار الطازجة قبل
إعدادها و/أو أكلها. كما يجب التخلص من الأغذية التي تبدو متعفنة.
-
-
-
تسييح الأطعمة المجمدة:
أساليب إذابة الأغذية المجمدة :
اذابة الأغذية المجمدة بطريقة غير سليمة قد تساعد على نمو البكتيريا، لذلك يجب إتباع الطرق الآمنة للإذابة ، وهي:
¡ داخل البراد قبل 24 ساعة من الطهي(أفضل طريقة)، على أن توضع في الطبقات السفلى من البراد
¡ داخل فرن الميكروويف وبعدها تطهى مباشرة
¡ وضعها مباشرة للطهي (في وعاء الطهي مع إضافة ماء وتركها حتى تغلي)
فصل الأطعمة
-
يجب الفصل عند التحضير بين الأوعية التي تستخدم للأطعمة التي تقدم دون طهي (سلطاة ،مخللات..)، والأطعمة التي يتم طهيها.
-
الفصل عند التقطيع بين الخضار واللحوم، وتخصيص لكل منها لوح تقطيع خاص، والأفضل إعتماد الألواح الملونة، على الشكل التالي:
-
اللوح الأخضر: لتقطيع الخضار
-
اللوح الأحمر : لتقطيع اللحوم الأحمر
-
اللوح الأصفر : لتقطيع الدجاج
-
اللوح الأزرق: لتقطيع الأسماك
يجب مراعاة النظافة العامة والشخصية قبل البدء بتحضير الأطعمة
· تجنب التدخين أثناء التحضير
· عند إذابة الأكل المجمّد يجب عدم وضعه خارج البراد،وإتباع إحدى الطرق الثلاث في التذويب
· إعادة الأكل المجمد بعد تذويب الثلج عنه الى الثلاجة هو أمر ممنوع حتما.
· يجب الفصل في الإعداد والتقطيع بين الأوعية والألواح المستعملة لتحضير الخضار واللحوم
الطهي الصحي
-
يجب طهو الطعام على درجة حرارة مناسبة (80◦وما فوق) لتدمير الجراثيم المؤذية حسب نوع الطعام.
-
تُدمّر أغلب أنواع الجراثيم خلال الطهو الجيد.
-
ومن الضروري جداً استخدام ميزان حرارة خاص لفحص درجة حرارة الطعام أو ضبطها بدقة.وفي حال عدم توفر الميزان يمكن لربة المنزل معرفة
-
-
حرارة الطبخ إذا تجاوزت 80◦، إذا لاحظت تصاعد البخار من الأكل فهذا يعني أن الأكل المطهي قد قارب على الغليان، أي تجاوز 80◦.
-
-
وفي حال توفر الميزان الخاص بالطهي فيجب غسله الميزان وتعقيمه عند كل استعمال لتجنب انتقال التلوث. أغمسي الميزان في وسط الطعام
-
-
المطبوخ، وتأكّد أنّ الحرارة 80◦ وما فوق.
-
-
في حال استخدمت المايكرويف، تأكّدي أنّ درجة الحرارة 75◦وما فوق. يقلب
الطعام مرة على الأقل ثم يترك لينضج، وبعدها يترك ويغطى لمدة دقيقتين قبل
تقديمه.
المنطقة الحرارية الخطرة:
يجب أن يحفظ الطعام على درجة حرارة أعلى من 65˚ إذا كان ساخناً قبل تقديمه
، و 5˚ أو أقل إذا كان بارداً. مما يعني أن درجة حرارة البراد يج
ب أن تكون أقل من 5˚. والطعام الساخن يحفظ على درجة حرارة 65˚ وما فوق. لأن البكتيريا المؤذية تنمو وتتكاثر بين 5˚ و 65˚ بشكل سريع
ومكثّف، لذلك تسمى بالمنطقة الحرارية الخطرة (Danger zone). خلال عملية الطهو، يمر الطعام في هذه المنطقة.
v القواعد الخاصة بالطهي:
· يجب طهي الدجاج حتى يصبح اللحم أبيض اللون – يجب عدم وجود أي لحم قرنفلي (زهري) اللون.
· يجب طهي الهمبرجر واللحم المفروم والنقائق والروستو الملفوف أو المحشو طهياً جيداً لحين تسرب العصائر منها بشكل واضح.
· يتم طبخ السمك الابيض الى ان يسهل ترققها باستعمال شوكة الطعام
· يجب طهي معظم الاطعمة وفق درجة حرارة لا تقل عن 75 مئوية.
· يجب عدم إستخدام ملعقة واحدة أثناء الطهي لتذوق الطعام عدة مرات منعا لإنتقال الملوثات عبر الملعقة الى الطعام.
· يجب عدم قطع عملية الطهي ، ويستحسن أن يتم طهي الطعام لمرة واحدة، وخاصة اللحوم والدجاج.
الطهو يجب أن يكون على درجة حرارة 75ocوما فوق.
· تجنب ترك الطعام ضمن المنطقة الحرارية الخطرة أي بين 5oc -65ocحتى لا يكون بيئة ملائمة لنمو البكتيريا
· تجنب تسخين الأكل لأكثر من مرة واحدة، وتسخين الكميات المراد تناولها فقط.
التقديم
v تقديم المأكولات الباردة :
عند تقديم المأكولات الباردة يجب مراعاة الأمور التالية :
· إبقاء المأكولات على درجة حرارة 5ocوما دون (أي داخل البراد) الى حين تقديمها
· عند حفظها في البراد إبقائها مغطاة
v تقديم المأكولات الساخنة
· إبقاء المأكولات الساخنة على درجة حرارة 65ْ وما فوق عند التقديم ، عبر تركها مغطاة أو وضعها في أوعية حافظة للحرارة.
· عند حفظها في البراد يجب الإنتظار ريثما يتوقف تصاعد البخار من
الطعام الساخن، أي وصوله الى حرارته دون 60ْ ، ووضعه بعد تغطئته
في البراد ، على أن لا يتجاوز مكوثه خارج البراد أكثر من ساعة كحد
أقصى.ويمكن إعتماد تبريد سريعة عبر نقله الى وعاء عريض دون تغطئته.
· يجب الإلتفات أن الطعام إذا ترك خارج البراد لأكثر من ساعتين
وهو على حرارة دون 60ْ فهذا يعني أن الطعام قد فسد ويجب التخلّص منه.
v إعادة تسخين المأكولات
· يجب عند تسخين الأطعمة إيصالها الى درجة حرارة 80ْ وما فوق، والحرص على وصول كامل أجزاء الطعام المسخّن الى هذه الدرجة
· يجب تجنب تسخين الطعام لأكثر من مرة، والحفاظ على حرارته فوق 65ْ حتى يتم إستهلاكه بشكل كامل.
· عند التسخين، يجب تسخين الكمية المطلوبة للتناول ، وذلك تجنبا لإعادة تسخينه مرارا
المصادر
· كتيب سلامة الغذاء في المطاعم ،إعداد الأخصائية رولا فقيه- إصدار الهيئة الصحية الإسلامية
· دليل المراقبين الصحيين في المنشآت الغذائية، إعداد المهندس عادل شومان،إصدار الهيئة الصحية الإسلامية
· دليل المستهلك ،جمعية حماية المستهلك في وزارة الإقتصاد، البحرين
· مصادر عديدة من مواقع إلكترونية ذات صلة.
تم تنقيحه ومراجعته من قبل :
· المهندس الكيميائي عادل شومان – خبير في تصنيف المنشآت الغذائية
· الأخت زينب الخنسا – أخصائية في علم التغذية
| 
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق
أهلا بك ،
أشكرك على الإطلاع على الموضوع و أن رغبت في التعليق ،
فأرجو أن تضع إسمك ، ولو إسما مستعارا ; للرد عليه عند تعدد التعليقات
كما أرجو مراعاة أخلاق المسلم ; حتى لا نضطر لحذف التعليق
تقبل أجمل تحية
ملاحظة :
يمنع منعا باتا وضع أية : روابط - إعلانات -أرقام هواتف
وسيتم الحذف فورا ..