المواد الحافظة لها ايجابيات وسلبيات فليتم الحذرمنها؟!
يتناول معظم الناس في وقتنا الحاضر مواد غذائية محلية بشكل ملفت للنظرحيث أن هذه المواد الغذائية وعند تعبئتها يضاف إليها العديد من المواد الحافظة كيتحافظ على المواد الغذائية إلى اكبر وقت ممكن والتي تكون في
هذه الحالة صالحةللاستهلاك الآدمي أو البشري حيث يتم إضافة هذه المواد الحافظة وفق معايير ومقاييسعالمية محددة دون نقصان أو زيادة كون إن عملية نقصان هذه المواد يؤدي إلى إتلافالمواد الغذائية المعلبة وفي حال الزيادة بالمواد الحافظة فإنها تؤدي إلى الإصابةبأمراض لا حصر لها خاصة التسمم وغيرها من الأمراضوالإصابات.
وللمضافات كغيرهامن المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ أن كلمة مواد مضافة أو كيميائية قدتخيف بعض المستهلكين في حين أن جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي إلا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانهيجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الإفراط في ذلك قد يؤدي إلىأضرار صحية مختلفة.
أقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية إلى عدةأقسام منها:
المواد الحافظة
تعمل هذه المواد على حفظالطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح (ملحالطعام) والخل كما أن لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكترياوتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقةصنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
مضادات الاكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التيتحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة فيالدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما انمضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.
عوامل الاستحلاب والرغوة والموادالمثبتة والمغلظة للقوام: ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معامثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما الموادالتي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازيةكذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريمتزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.
المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الىالصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعضالمواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل ممايوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارضكما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.
المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة
تعتبر درجة الحموضة على قدرمن الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لونالغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاجبعض هذه الاغذية.
الموادالمعطرة
توجد الكثير منالمواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضافهذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء منالمليون.
المواد الملونة
تستعمل هذه المواد الملونةالطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتجالغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذهالمادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلكعليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثةانواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.
المواد المحلية: تضاف مواد التحليةالاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاضالسعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.
الغرض من استعمال مضافاتالاغذية:
قد تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصهاعن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناءالتسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافةالمواد المضافة للاغذية الاتي:
التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية: تضافبعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعضمركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليبوفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود الى ملح الطعام.
تحسين النوعية وزيادةاقبال المستهلك عليها : المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضةوالمعطرة تمنح العطام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد علىزيادة الاقبال على الاطعمة.
تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف منتلوث ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديومللخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحالبالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كماتمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنيةالاساسية.
تسهيل تحضير الغذاء:
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات اوالمحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلابالتي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التيتساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطةللقوام التي تساعد في صناعة الايس كريم.
خفض سعر الاطعمة:
حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.
تنوعالاطعمة:
حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه.
سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان معظم الدول الصناعيةلديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجعوتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذهالمواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثمملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة.
ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعنيسلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في تقييمسلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبلالتداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزهاالمضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكلافراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه الموادالمضافة. وقد حدد المختصون في مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيزالمضاف والتي لا تظهر له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمحباستخدام ما هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اياثار سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز المسموحبه كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا المستوى او التركيزالمنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناولهالفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.
تسمية المضافات الغذائية:
نظرا لكونبعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة اوقد تختلف مسمياتهامن بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالامكاناستخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحادالاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (منحيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعه أرقام معينة تدل على تلكالمواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسيةهي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.
2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.
3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرةوالمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي فيالاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمز لها بالحرف (E) تنظم في اجازتهاحسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي
_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :
يتناول معظم الناس في وقتنا الحاضر مواد غذائية محلية بشكل ملفت للنظرحيث أن هذه المواد الغذائية وعند تعبئتها يضاف إليها العديد من المواد الحافظة كيتحافظ على المواد الغذائية إلى اكبر وقت ممكن والتي تكون في
هذه الحالة صالحةللاستهلاك الآدمي أو البشري حيث يتم إضافة هذه المواد الحافظة وفق معايير ومقاييسعالمية محددة دون نقصان أو زيادة كون إن عملية نقصان هذه المواد يؤدي إلى إتلافالمواد الغذائية المعلبة وفي حال الزيادة بالمواد الحافظة فإنها تؤدي إلى الإصابةبأمراض لا حصر لها خاصة التسمم وغيرها من الأمراضوالإصابات.
وللمضافات كغيرهامن المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ أن كلمة مواد مضافة أو كيميائية قدتخيف بعض المستهلكين في حين أن جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي إلا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانهيجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الإفراط في ذلك قد يؤدي إلىأضرار صحية مختلفة.
أقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية إلى عدةأقسام منها:
المواد الحافظة
تعمل هذه المواد على حفظالطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح (ملحالطعام) والخل كما أن لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكترياوتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقةصنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
مضادات الاكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التيتحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة فيالدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما انمضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.
عوامل الاستحلاب والرغوة والموادالمثبتة والمغلظة للقوام: ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معامثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما الموادالتي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازيةكذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريمتزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر.
المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) حديث الطحن ـ مثلا ـ يميل لونه الىالصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعضالمواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل ممايوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارضكما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.
المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة
تعتبر درجة الحموضة على قدرمن الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لونالغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاجبعض هذه الاغذية.
الموادالمعطرة
توجد الكثير منالمواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضافهذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء منالمليون.
المواد الملونة
تستعمل هذه المواد الملونةالطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتجالغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذهالمادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلكعليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثةانواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.
المواد المحلية: تضاف مواد التحليةالاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاضالسعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.
الغرض من استعمال مضافاتالاغذية:
قد تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصهاعن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناءالتسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافةالمواد المضافة للاغذية الاتي:
التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية: تضافبعض الفيتامينات او الاملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية كاضافة بعضمركبات فيتامين (ب) المركب الى الخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) الى الحليبوفيتامين (أ) الى بعض انواع الزبد واليود الى ملح الطعام.
تحسين النوعية وزيادةاقبال المستهلك عليها : المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضةوالمعطرة تمنح العطام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد علىزيادة الاقبال على الاطعمة.
تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف منتلوث ميكروبي او تفاعل كيميائي لذا فان اضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديومللخبز او اضافة حمض السوربيك الى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحالبالنسبة لاضافة المواد المضادة للتأكسد اذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كماتمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون وكذلك الاحماض الدهنيةالاساسية.
تسهيل تحضير الغذاء:
قد تضاف مواد مثل بعض الاحماض او القلويات اوالمحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي او قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلابالتي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات مثل المايونيز والمواد التيتساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطةللقوام التي تساعد في صناعة الايس كريم.
خفض سعر الاطعمة:
حيث ان حفظ الموادالغذائية بكميات كبيرة لفترة طولة دون تلف يؤدي الى انخفاض سعرها.
تنوعالاطعمة:
حيث ان حفظ الاغذية مدة اطول يؤدي الى ظهورها حتى في غير موسمهاكالخضراوات والفواكه.
سلامة وامان مضافات الاغذية:
ان معظم الدول الصناعيةلديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجعوتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذهالمواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثمملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمووالشهيه والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك علىالخلايا والانسجة.
ومع ان الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعنيسلامة تلك المواد تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في تقييمسلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبلالتداول للتأكد من سلامتها.
وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزهاالمضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكلافراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه الموادالمضافة. وقد حدد المختصون في مجال صحة الانسان بدول الاتحاد الاوروبي درجة التركيزالمضاف والتي لا تظهر له اي اثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في الأمان سمحباستخدام ما هو 1 الى 100 من هذا التركيز وبمعنى اخر ان لم يظهر لمادة مضافة اياثار سلبية عند تركيز 100 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم فان التركيز المسموحبه كمادة مضافة يكون 1 ميليغرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا المستوى او التركيزالمنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناولهالفرد يوميا طول حياته دون اضرار بصحته.
تسمية المضافات الغذائية:
نظرا لكونبعض المواد التي تضاف الى المنتجات الغذائية قد تحمل اسماء علمية طويلة ومعقدة اوقد تختلف مسمياتهامن بلد الى اخر وبالتالي يصعب التعرف عليها اصبح بالامكاناستخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحادالاوروبي على توحيد اسماء هذه المواد المسموح باضافتها سواء أكانت مواد طبيعية (منحيوان أو نبات) او مواد صناعية وذلك بوضع حرف (E) تتبعه أرقام معينة تدل على تلكالمواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الاغذية ـ حتى الان ـ الى اربعة اقسام رئيسيةهي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 100 الى 199.
2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 200 الى 299.
3ـ مضادات الاكسدة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 300 الى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الارقام من 400 الى 499.
اما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرةوالمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الاوروبي فيالاعداد لتوحيدها. وبالنسبة للمواد التي لم يرمز لها بالحرف (E) تنظم في اجازتهاحسب نظام كل دولة من دول الاتحاد الاوروبي
_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق
أهلا بك ،
أشكرك على الإطلاع على الموضوع و أن رغبت في التعليق ،
فأرجو أن تضع إسمك ، ولو إسما مستعارا ; للرد عليه عند تعدد التعليقات
كما أرجو مراعاة أخلاق المسلم ; حتى لا نضطر لحذف التعليق
تقبل أجمل تحية
ملاحظة :
يمنع منعا باتا وضع أية : روابط - إعلانات -أرقام هواتف
وسيتم الحذف فورا ..