الوصايا الخمس لضمان غذاء آمن في يوم الصحة العالمي

      2015/04/06 - 

أخبار مصر - أميرة ماهر

يحتفل العالم في السابع من ابريل من كل عام بيوم الصحة العالمي إحياء لذكرى تأسيس منظمة الصحة العالمية .. وقد اختير موضوع ” سلامة الغذاء” عنوانا للاحتفال هذا العام ..
بدأ الاحتفال بيوم الصحة العالمي منذ عام 1950، بعد عامين من
تأسيس منظمة الصحة العالمية في 7 ابريل 1948 ، ويتم، كل عام، اختيار موضوع ليوم الصحة العالمي لتركيز على مجال من المجالات التي تثير القلق وتحظى بالأولوية في سلّم منظمة الصحة العالمية ومثال على ذلك في عام 1995 اختير موضوع استئصال شلل الأطفال العالمي ، وفي عام 1996 موضوع ” المدن الصحية لحياة أفضل ” ، عام 2009 “المستشفيات الآمنة تنقذ الأرواح أثناء الطوارئ ” ، عام 2014 ” لدغة بسيطة تساوي خطراً كبيراً” .
ومنظمة الصحة العالمية هي واحدة من عدة وكالات تابعة للأمم المتحدة متخصصة في مجال الصحة ، انشئت بهدف توفير أفضل ما يمكن من الحالة الصحية لجميع الشعوب ، وتصميم برنامج البحوث الصحية ووضع القواعد والمعايير وتوضيح الخيارات السياسية المسندة بالبيّنات وتوفير الدعم التقني للبلدان ورصد الاتجاهات الصحية وتقييمها. ويوجد مقر المنظمة في جنيف، سويسرا، وتديرها حاليا السيدة مارغريت تشان .
وقد باتت الصحة، في القرن الحادي والعشرين، مسؤولية مشتركة تنطوي على ضمان المساواة في الحصول على خدمات الرعاية الأساسية وعلى الوقوف بشكل جماعي لمواجهة الأخطار عبر الوطنية.

لماذا “السلامة الغذائية” ..

تعتبر السلامة الغذائية من الأولويات الصحية العمومية؛ ذلك أنّ ملايين الناس يُصابون بالأمراض ويتوفى نحو مليوني شخص سنوياً، معظمهم من الأطفال نتيجة تناول أغذية غير مأمونة.

وعلى ذلك فإن إتاحة كميات كافية من الأطعمة المغذية والمأمونة هي مفتاح الحفاظ على الحياة وتعزيز التمتع بالصحة الجيدة.

وخلال السنوات العشرالماضية تم توثيق فاشيات خطيرة من فاشيات الأمراض المنقولة بالأغذية في جميع القارات ، كما تشهد بلدان عديدة ارتفاعاً كبيراً في معدلات الأمراض ذات الصلة بالأغذية.

ويُعد الغذاء الذي يحتوي على البكتريا الضارة أو الفيروسات أو الطفيليات أو المواد الكيميائية مسؤولاً عن ما يزيد على 200 مرض تبدأ من الإسهال وتصل إلى السرطان.

وتنشأ المخاطر الجديدة التي تتهدد السلامة الغذائية باستمرار.

وتطرح التغيرات التي تطرأ على طرق إنتاج الأغذية وتوزيعها واستهلاكها؛ والتغيرات التي تطرأ على البيئة؛ ومسببات الامراض الجديدة والناشئة؛ ومقاومة مضادات الجراثيم، تحديات أمام النُظم الوطنية المعنية بالسلامة الغذائية.

وتعزز زيادة حركة السفر والتجارة من احتمالات انتشار التلوث على الصعيد الدولي.

تعتبر سلامة الأغذية عنصراً أساسياً للصحة العالمية، وللتنمية الزراعية والاقتصادية المستدامة.

ومع تركيز المجتمع الدولي على “اهداف الإنمائية للألفية”، وجدول أعمال التنمية لما بعد عام 2015. . برزت الحاجة لدمج سلامة الغذاء في جدول أعمال التغذية والأمن الغذائي العالمي لبلوغ تلك الاهداف.

وفي ظل اتساع ظاهرة عولمة إمداداتنا الغذائية، أصبح من الواضح أكثر فأكثر أنه يلزم تعزيز نُظم السلامة الغذائية في جميع البلدان وفيما بينها.

ولهذا السبب تشجع منظمة الصحة العالمية الجهود المبذولة من أجل تحسين السلامة الغذائية من المزرعة إلى الصحن (وفي كل المراحل التي تفصل بينهما) في يوم الصحة العالمي في 7 أبريل 2015.

وتساعد المنظمة البلدان على الوقاية من فاشيات الأمراض المنقولة بالأغذية والكشف عنها والاستجابة لها، بما يتماشى مع الدستور الغذائي، وهو مجموعة من المعايير والمبادئ التوجيهية ومدونات قواعد الممارسات الدولية المتعلقة بالأغذية تغطي جميع الأغذية والعمليات الرئيسية.

وتتولى منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة إنذار البلدان بالطوارئ المتعلقة بالسلامة الغذائية من خلال شبكة دولية للمعلومات.

مسببات تلوث الغذاء 

الجراثيم

السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنوياً، وتكون لها أحياناً عواقب وخيمة ومميتة.

وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر.

وتنجم أساساً حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب. وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة.

عدوى الليسترية تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد. وبالرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً وخامة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان، وخصوصاً لدى الرضع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخط رحالات العدوى المنقولة بالغذاء.

وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة، ويمكن تنمو في درجات حرارة التبريد.

العدوى بضمات الكوليرا (Vibrio cholera) تصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث.

وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد وربما يؤدي إلى الوفاة. وكانت بين الأرز والخضروات وعصيدة الدخن ومختلف أنواع الأغذية البحرية وبين فاشيات الكوليرا.

ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات، مثل المضادات الحيوية، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها، في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة، الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المُعدية غير فعال في الحيوانات والبشر.

وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج). وتُعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.

الفيروسات:

تتسم حارت العدوى بالنوروفيروس بالغثيان ونوبات القيء الشديد والإسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أن يتسبب فيروس التهاب الكبد A في مرض الكبد الطويل الأمد، وأن ينتشر نمطياً عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بالقدر الكافي أو المنتجات النيئة الملوثة.

الطفيليات:

إن بعض الطفيليات، مثل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك، لا تنتقل إلا عن طريق الغذاء. والبعض الآخر، مثل المشوكة Echinococcus spp، يمكن أن يصيب البشر عن طريق الغذاء أو المخالطة المباشرة للحيوانات. وهناك طفيليات أخرى، مثل الديدان المستديرة Ascaris أو المُتَحَوِّلَةُ الحالَّةُ للأنسجة Entamoeba histolytica أو الجياردية Giardia، تدخل السلسلة الغذائية عن طريق الماء أو التربة، ويمكن أن تلوث المنتجات الطازجة.

البريونات:

إن البريونات، وهي عوامل مُعدية تتألف من البروتين، متفردة في أن بينها صلة وبين أشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الإسفنجي الشكل البقري (أو “مرض جنون البقر”) هو مرض بريوني يصيب الماشية وتوجد صلة بينه وبين مرض التناظر الدماغي الإسفنجي الذي يصيب البشر. وعلى الأرجح أن استهلاك منتجات الأبقار المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة، مثل أنسجة الدماغ، هو وسيلة انتقال العامل البريوني إلى البشر.

المواد الكيميائية: 

أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلى الصحة التكسينات المفرزة طبيعياً والملوثات البيئية.. التكسينات المفرزة طبيعياً تشمل السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعياً في الفطر (عش الغراب) السام.

ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية، مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.

الملوثات العضوية الثابتة

هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان.. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الإنجاب والنمو، وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الإصابة بالسرطان.

الفلزات الثقيلة

مثل الرصاص والكادميوم والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى. ويحدث أساساً التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.

مخاطر تلوث الغذاء
الأغذية غير المأمونة يمكن أن تؤدي إلى مجموعة من المشاكل الصحية ، كالإصابة بالإسهال الحاد والأمراض الفيروسية وعلى سبيل المثال فإن (أولى حالات فيروس إيبولا تم ربطها بلحوم ملوثة)، أو بحالات عدوى موهنة، بما في ذلك التهاب السحائي ، وايضا مشاكل الصحة الإنجابية . ويمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان.
ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة.
ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيداً، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على التكسينات البيولوجية البحرية.
الوصايا الخمس لضمان غذاء آمن
السلامة الغذائية تمثل مسؤولية مشتركة.. ومن الأهمية بمكان العمل على امتداد سلسلة الإنتاج الغذائي، من المزارعين والمصنعين وحتى البائعين والمستهلكين.
وتقدم الوصايا الخمس لضمان مأمونية الغذاء الصادرة عن منظمة الصحة العالمية، على سبيل المثال، إرشادات عملية إلى البائعين والمستهلكين بشأن مناولة الأغذية وتحضيرها:

الوصية الأولى : حافظ على نظافتك
الوصية الثانية: افصل بين الطعام النيء والطعام المطهو
الوصية الثالثة : قم بطهي الطعام جيداً
الوصية الرابعة: احتفظ بالطعام في درجة حرارة مأمونة
الوصية الخامسة : استخدم المياه والمواد الخام المأمونة

ويتيح يوم الصحة العالمي 2015 فرصة لتنبيه الأشخاص العاملين في مختلف القطاعات الحكومية والمزارعين والمصنعين وبائعي التجزئة والممارسين في مجال الصحة، وكذلك المستهلكين، إلى أهمية السلامة الغذائية، وبالدور الذي يمكن لكل شخص أن يلعبه كي نكون جميعاً على ثقة من أننا نستطيع تناول الطعام الذي نضعه في أطباقنا على نحو مأمون.
إجراءات فعالة لضمان سلامة على مستوى الحكومات والدول :
يعتمد ضمان سلامة الأغذية على نشاط متعدد القطاعات ومتعدد التخصصات في مجال الصحة العمومية، ويحتاج القطاع الصحي إلى العمل على نحو وثيق الصلة بالوزارات المختلفة، مثل الزراعة والثروة الحيوانية، والاقتصاد، والتجارة، والصناعة، والقطاعات الأخرى. وهذا النهج (الداعي لصحة موحدة) يفيد في المكافحة الفعّالة للأمراض الحيوانية ومكافحة مقاومة الميكروبات للمضادات.
ويمكن أن  يقوم راسمو السياسات بما يلي:
إقامة وصون نظم وبنى تحتية غذائية ملائمة خاصة بالغذاء (مثل المختبرات) للاستجابة وإدارة المخاطر ذات الصلة المحدقة بالسلامة الغذائية على امتداد السلسلة الغذائية بأكملها، بما يشمل حالات الطوارئ؛ تعزيز التعاون المتعدد القطاعات بين قطاعات الصحة العمومية وصحة الحيوان والزراعة وسائر القطاعات من أجل تحسين التواصل والعمل المشترك؛ إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الأعم (مثل التغذية والأمن الغذائي)؛ التفكير من منظور عالمي والعمل من منظور محلي لضمان أن تكون
الأغذية المنتجة محلياً مأمونة دولياً.
دور المنظمة في عام “سلامة الغذاء”
يمثِّل يوم الصحة العالمي 2015 فرصة لتنبيه الحكومات والمصنعين وتجار التجزئة والجمهور لأهمية سلامة الأغذية والدور الذي يمكن أن تقوم به في ضمان سلامة الطعام الذي يأكله الناس.
وتستهدف المنظمة تيسير العمل العالمي على الوقاية من الأخطار التي تتهدد الصحة العمومية والمتصلة بالأغذية غير المأمونة وكشف هذه الأخطار والاستجابة لها.
ومن النتائج التي تعمل المنظمة على تحقيقها: ضمان ثقة المستهلك في السلطات المعنية وضمان الثقة في سلسلة توريد الأغذية المأمونة.
ولهذه الغاية تساعد المنظمة الدول الأعضاء على بناء قدرتها على الوقاية من المخاطر المنقولة بالغذاء وكشفها والتصدي لها.
وتعمل على توفير التقديرات العلمية المستقلة بشأن الأخطار الميكروبيولوجية والكيميائية، والتي تشكل أساس المواصفات والمبادئ
التوجيهية والتوصيات الدولية للأغذية، والمعروفة باسم الدستور الغذائي، وذلك لضمان مأمونية الغذاء أياً كان مصدره.
ومنوط بالمنظمة تقدير مأمونية التكنولوجيات الجديدة المستخدمة في إنتاج الغذاء، مثل التعديل الجيني وتكنولوجيا النانو؛ المساعدة على تحسين النظم الغذائية والأطر القانونية الوطنية، وتهيئة بُنى تحتية ملائمة لإدارة المخاطر المحدقة بالسلامة الغذائية.
وقد قامت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة بإنشاء الشبكة الدولية للسلطات المعنية بالسلامة الغذائية (إنفوسان) من أجل التبادل السريع لمعلومات أثناء الطوارئ الخاصة بالسلامة الغذائية؛ تعزيز مناولة الأغذية على نحو مأمون من خلال البرامج المنهجية للوقاية من الأمراض والتوعية بها، ومن خلال الرسائل والمواد التدريبية الخاصة بوصايا المنظمة الخمس لضمان مأمونية الغذاء؛ الدعوة إلى السلامة الغذائية كعنصر هام من عناصر الأمن الصحي، وإلى إدراج مسألة السلامة الغذائية ضمن السياسات والبرامج الغذائية الوطنية بما يتسق مع اللوائح الصحية الدولية (2005).
وتعمل منظمة الصحة العالمية عن كثب مع منظمة الأغذية والزراعة والمنظمة العالمية لصحة الحيوان، وغيرهما من المنظمات الدولية، من أجل ضمان السلامة الغذائية على امتداد السلسلة الغذائية بأكملها، من الإنتاج إلى الاستهلاك