جبن الموتزاريلا : مكوناتها وكيف تصنع وكيف تصنعها في البيت

 جبن الموتزاريلا هي منتج غذائي إيطالي يتمتع بحماية بموجب ضمان التخصص التقليدي.
ويستخدم المصطلح لأنواع عديدة من الجبن الإيطالي التي تُصنع باستخدام اللف ثم القطع (ومن هنا جاءت التسمية، من الفعل الإيطالي mozzare بمعنى "يقطع")|

• Mozzarella di Bufala (الموتزرايلا الجاموسي) مصنوعة من حليب جاموس الماء المنزلي
• mozzarella fior di latte، مصنوعة من حليب البقر الطازج المبستر أو غير المبستر
• الموتزاريلا منخفضة الرطوبة، المصنوعة من الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو كليًا، وتستخدم بشكل واسع في صناعة خدمات الطعام
• mozarella affumicata (الموتزاريلا المدخنة)

عادة ما تكون الموتزاريلا الطازجة بيضاء اللون، ولكن قد تختلف موسميًا إلى اللون الأصفر قليلاً بناءً على النظام الغذائي للحيوان.  الموتزاريلا هي جبنة شبه لينة. نتيجة لنسبة الرطوبة العالية في مكوناتها فإنها تقدم في اليوم التالي لصنعها،  ولكن يمكن حفظها في أجاج لمدة تصل إلى أسبوع،  أو أكثر عند بيعها في عبوات محكمة الإغلاق. ويمكن حفظ الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة مبردة لمدة تصل إلى شهر،  على الرغم من أن بعض أنواع الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة تباع مبشورة بفترات صلاحية تصل إلى 6 أشهر.  وتستخدم أنواع الجبنة الموتزاريلا المختلفة أيضًا في معظم أنواع البيتزا وأطباق عديدة من الباستا مثل اللازانيا أو المقدمة مع شرائح الطماطم والريحان في insalata caprese

الأنواع

Mozzarella, whole cow's milk
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية	1,250 كيلو جول (300 kcal)
الكربوهيدرات	2.2 g
السكر	1.0 g
ألياف غذائية	1 g
البروتين
بروتين كلي	22 g
الدهون
دهون	22 g
الفيتامينات
معادن وأملاح
كالسيوم	500 مليغرام (50%)
فسفور	350 مليغرام (50%)
بوتاسيوم	80 مليغرام (2%)
صوديوم	630 مليغرام (27%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.

قالب:Pizza Mozzarella di bufala campana هو أحد أنواع الجبن الموتزاريلا المصنوعة من حليب جاموس الماء الذي تربى في أماكن معينة في لاتسيو وكامبانيا، إيطاليا. وعلى النقيض من أنواع الموتزاريلا الأخرى- تستخرج نسبة 50% من منتجاتها من ألبان غير إيطالية وغالبًا من حليب اللبن شبه المتخثر -وتتمتع بحالة حماية منطقة المنشأ (PDO 1996) في ظل الاتحاد الأوروبي.
Fior di latte (تكتب أيضًا على أنها كلمة واحدة) وتشير إلى الموتزاريلا المصنوعة من الحليب البقري (وليس الجاموسي)، مما يقلل التكلفة إلى حد كبير. وخارج إيطاليا، قد يعتقد أن "الموتزاريلا" التي لا يكتب عليها أنها مستمدة من جاموس الماء أنها مستمدة من حليب البقر.
تتوفر الموتزاريلا إما في الصورة الطازجة أو المجففة جزئيًا. عادة ما يتم لف الموتزاريلا الطازجة لتصبح كرة تزن من 80 إلى 100 grams (2.8 إلى 3.5 أونصة)، أو بقطر يبلغ 6 سنتيمتر (2.4 إنش) تقريبًا، وتصل في بعض الأحيان إلى 1 كيلو غرام (2.2 باوند) أو قطر 12 سنتيمتر (4.7 إنش) تقريبًا، ثم تُنقع في ماء مالح (ماء مالح) أو مصل اللبن، ويضاف إليها في بعض الأوقات حمض الليمون. ولأن الجبن مجفف جزئيًا، تبدو أكثر حجمًا، وغالبًا ما يستخدم هذا الشكل لإعداد الأطباق المطبوخة في الفرن، مثل اللازانيا والبيتزا.
عندما تلف الجبنة لتشكل ضفيرة موتزاريلا تُسمى treccia. ويتوفر منها أنواع معبأة مدخنة (affumicata) منخضة الرطوبة. "الموتزاريلا المحشوة" نوع جديد ظهر منذ عام 2006، وقد تحتوي هذه الموتزاريلا على زيتون أو هام( يقصد بالهام  : الخنزير ) مطبوخ أو قطع طماطم صغيرة (pomodorini).

الإنتاج

عادة ما يتم تصنيع موتزاريلا دي بوفالا فقط من حليب جاموس الماء المنزلي. ويتم إضافة مصل اللبن من الدفعة السابقة التي تحتوي على بكتريا أليفة للحرارة، ويترك الحليب لينضج حتى تتضاعف البكتيريا. ثم يتم إضافة المنفحة ليتخثر الحليب. وبعد التخثر، يتم قطع اللبن الرائب من قطعة إلى قطعتين كبيرتين، وتركها لتقوى في عملية معروفة باسم الالتئام.
وبعد تخثر اللبن الرائب، يقطع أيضًا إلى قطع كبيرة من 3/8"–1/2". ويتم تحريك اللبن الرائب وتسخينه لفصل الرائب عن مصل اللبن. ويتم فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب‏ ويوضع اللبن الرائب‏ في طوق لتشكيل كتلة صلبة. وتترك كتلة اللبن الرائب حتى يتراوح الرقم الهيدروجيني من 5.2 إلى 5.5، وهي النقطة التي يمكن أن تتمدد عندها الجبنة.
ويتمدد بعد ذلك الجبن ويتعجن لإنتاج قوام متماسك رقيق-وعادة ما تعرف هذه العملية باسم تصنيع الباستا. ووفقًا لجمعية موتزاريلا دي بوفالا التجارية، "يعجن صانع الجبن الخلطة بيده، مثل الخباز وهو يعجن الخبز، حتى تصبح العجينة سلسة ولامعة ويشكل القوام الذي يسحبه ويقطع منه قطع الموتزاريلا".  ثم عادة ما تتشكل إلى أشكال كروية أو في شكل ضفيرة.
وعادة ما يعد التماسك "المطاطي" في إيطاليا غير مرضٍ؛ ومن المتوقع أن تكون الجبنة أكثر ليونة.

أصل الكلمة

موتزاريلا—مشتقة من لكنة نابولي المُتحدثة في كامبانيا—والشكل الصغير لـmozza ('"قطع"), أو mozzare ("لقطع") المشتقة من طريقة العمل. 
جبنة سكامورزا أقرب الأنواع للموتزاريلا، ومن المحتمل أن تكون مشتقة من scamozzata وتعني ("دون قميص")، للإشارة إلى أن هذه الأنواع من الجبن لا تتميز بطبقة سميكة من الجبن اللبن الرائب الجاف عادة. استخدام كلمة موتزاريلا في اللغة الإيطالية واللغة الإنجليزية، ينطق الحرف المتحرك في نهاية الكلمة، على الرغم من أن البعض يسقطه بشكل غير صحيح، مما يجعلهم ينطقون الكلمة "موتزاريل" وهذا خاطئ بكل تأكيد.
تم استخدام مصطلح موتزاريلا لأول مرة عام 1570، واستشهد بهذا المصطلح في كتاب طبخ لـبارتولوميو سكابي، حيث يرد في هذا الكتاب "كريم الحليب والزبدة الطازجة وجبن ريكوتا وموتزاريلا الطازجة والحليب".

بوكونشيني (Bocconcini)

بوكونشيني(النطق الإيطالي: [ˌbokɔnˈtʃi:ni]) (مفردها بوكونشينو، [ˌbokɔnˈtʃi:no]) هي قطع جبن موتزاريلا صغيرة في حجم البيضة. وهي شبه لينة مثل أنواع الموتزاريلا الأخرى، وتتميز بأنها جبن بيضاء خفيفة غير معتقة ودون قشرة ظهرت في نابولي وصنعت فقط من حليب جاموس الماء. بينما في هذه الأيام عادة ما تصنع من خليط من حليب جاموس الماء وحليب البقر. ويتم تعبئة البوكونشيني في مصل اللبن أو الماء، ويكون له نسيج إسفنجي ويمتص النكهات. ويعد اسم هذا الجبن وصفًا له في اللغة الإيطالية والذي يعني اللقم الصغيرة. ويُصنع هذا الجبن بطريقة العجين عن طريق غمس اللبن الرائب في مصل لبن ساخن وعجنه وسحبه ومده. تتميز كل قطعة جبن بنفس الحجم تقريبًا، وشكل ولون البيض المسلوق: في الواقع يتم استخدام اسم بديل وهو يوفا دي بوفالا أو "بيض الجاموس". ويمكن شراء البوكونشيني للأطفال أيضًا "والتي يطلق عليها (بامبيني)؛ وهي قطع أصغر تساوي حجم حبة العنب الكبيرة تقريبًا. ولا يزال إنتاج البوكونشيني المصنوع من حليب جاموس الماء مستمرًا في مقاطعات نابولي وكازيرتا وساليرنو على أنها بوكونشيني ألا بانا دي بوفالا، في العملية التي تتضمن خلط الموتزاريلا دي بوفالا كامبانا الطازجة مع الكريم الطازج. ويتم تصنيع بوكونشيني دي بوفالا كامبانا أيضًا، التي تعد ببساطة موتزاريلا دي بوفالا كامبانا، ويتم إنتاجها في شكل حجم البيضة. ويتم تصنيع البوكونشيني من حليب الأبقار أيضًا، حيث يكون محتوى السائل أعلى، بالمقارنة مع الموتزاريلا القياسية، مما يمنحها نفس نعومة فيور دي لاتي. يمكن شراء البوكونشي من معظم محلات السوبر ماركت الإيطالية وغالبا ما يتم استخدام الطماطم والبصل الأحمر وسلطة الريحان في العجينة.

 إضافات من توعية المستهلك

خطوات صناعة جبنة الموزاريلا


------------------

طريقة عمل الجبنه الموتزاريلا
Mozzarella Cheese


------------

كيف تصنع جبنة موتزاريلا


-------------

إصنع الموزاريلا في البيت


---------------------المقادير ...

-نحتاج إلى 2 جالون حليب كامل الدسم مبستر

-نحتاج ايضا إلى نصف كوب خل ابيض طبيعي او عصير ليمون طبيعي

-نحتاج ايضا إلى (( منفحة )) وهذه هي العمود الفقري لصناعة الاجبان التي تحول الحليب إلى جبن
( ترى  مش لاااازم منفحة  ا أنا-omomar -عملتها من غير و معقولة جدا والله )

الطريقة ...

1-سخني الحليب ليصل إلى درجة حرارة 95 درجة فهرنهايت.

2-ارفعي الوعاء من على النار ثم اضيفي الخل وحركي لمدة نصف دقيقة واتركيه الحليب في مكان دافى لمدة نصف ساعة او اكثر قليلا ..

3-اضيفي نصف ملعقة صغيرة من المنفحة إلى ربع كوب ماء بارد من البرادة وحركي جيدا حتى تذوب المنفحة في  الماء ثم اضيفي الخليط إلى الحليب وحركي لمدة دقيقتين ... ستلاحظين ان الحليب بدأ يثقل ويتخثر ضعي الغطاء   على الوعاء واتركيه في مكان لا تقل حرارته عن 80 درجة فهرنهايت.

4-بعد ساعة إلى ساعة ونصف ستجدين ان الحليب تجبن إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة - وهذا ما سيحدث في   اجواء الرياض والخليج عامة - ستجدين الجبن تماسك وانفصل عن السائل ( مصل الحليب )

5-الخطوة التالية خذي سكين وقطعي الجبن في الوعاء إلى قطع صغيرة جدا ( 1سم مربع ) والهدف من هذه الخطوة   لاخراج اكبر كمية من مصل الحليب من كتلة الجبنة اتركي الجبن في مصل الحليب لمدة 15 دقيقة اخرى ثم صفي الجبن في مصفاة فتحاتها ضيقة جدا ...

6-اجمعي مصل الحليب في وعاء بلاستيكي او ستينلس ستيل واحفظيه في الثلاجة ((حيث سيكون له استخدامات   عديدة ساتحدث عنها لاحقا)) .. اما الجبنة فضعيها في شاش الجبن وعلقيها ليخرج منها اكثر كمية من مصل  الحليب ... حوالي 4 ساعات مع العصر الخفيف.. ( هذه الجبنة هي الجبنة الخام التي تكون اساس الكثير من انواع الاجبان)

7-ضعي الجبنة وهي ملفوفة في الشاش في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة والهدف من ذلك هو التأكد من ارتفاع  درجة الحموضة المهمة في تحويلها إلى جبنة موتزاريلا.

8-في صباح اليوم التالي ... اخرجي الجبنة من الثلاجة واعصري الشاش حتى يخرج المتبقي من المصل واتركيها حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة ثم املحي الجبنة حسب ذوقك وقلبي حتى يتجانس الملح مع الجبنة .. ثم اعملي الجبن على شكل كور صغيرة بحجم حبة الليمون او بحجم البيض..

9-الخطوة التالية هي تحويل الجبن الخام إلى جبن موتزاريلا

... وهناك طريقتين ... اما عن طريق الماكرويف    او     عن طريقة الماء المغلي ..

بالنسبة للماكرويف وهو سهل جدا وهي التي عملتها في هذه الوصفة ... ضعي كرة من الجبن الخام في وعاء  زجاجي قابل للماكرويف وشغلي لماكرويف لمدة دقيقة على درجة حرارة عالية ... اخرجي القطعة وستجدين انها  بدأت تتمطط اعجنيها باليد مثل طريقة عجن العجين مع التكوير والضغط ( وبالمناسبة هذه الخطوة هي اهم خطوة  واكثر الخطوات صعوبة لان الجبنة حارة وستحتاجين إلى قفازات قطنية تلبسينها تحت القفازات البلاستيكية لتقي  يديك من الحرارة الشديدة ) .. قد تجدين بعض المصل يخرج من كور الجبن وذلك شيء طبيعي جففي المصل  وضعي القطعة مرة اخرى في الماكرويف وشغلي لمدة نصف دقيقة اخرى وكرري الماكرويف حتى يتوقف خروج المصل من الجبن وتصبح مطاطية وشكلها زجاجي مثل الجبنة اللي تشوفينها في البقالات ... بعد الانتهاء اغطسي قطع جبنة الموتزاريلا في ماء بارد جدا وضعيه في الثلاجة ثم لفيه في بلاستيك ويصبح جاهز للبشر واستخدامه في  الوصفات وخاصة البيتزا.


الطريقة الثانية البديلة للماكرويف ..
وهي استخدام ماء ساخن بدرجة حرارة 170 فهرنهايت في صينية بايركس

وضعي كور الجبنة لمدة قصيرة وحركي بملعقة خشبية دون تفتيتها وستلاحظين انها تحولت إلى كثافة مطاطية

اعجنيها باليد حتى تتحول إلى كرة ناعمة يميل لونها إلى اللون الزجاجي ..

ملاحظة هامة ...
لن تتحول الجبنة إلى موتزاريلا إذا لم تصل درجة الحموضة والقلوية بين 5.1 و 5.3 وابقائها في الثلاجة اكثر من 12 ساعة سيصلها إلى هذه الدرجة من الحموظة ... يستحسن دائما تجربة كرة واحدة إن لم  تبدأ في التمطط اتركي الجبنة خارج الثلاجة لمدة ثلاث ساعات اخرى حتى ترتفع درجة الحموضة المناسبة.

_______
مواضيع مشابهة أو ذات علاقة بالموضوع :